Bedenkliche Merkmale beim Schalenwild

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AUGEN AUF!
Sie haben ein Stück Schalenwild erlegt. Jetzt geht’s ans Aufbrechen. Doch ist das Stück
wirklich gesund? Hatte es sich bis zur Schussabgabe normal verhalten? Ist es abgekommen?
Oder strömt Ihnen beim Aufbrechen ein merkwürdiger Geruch entgegen?
Wir sagen Ihnen,warum Sie darauf achten sollten, und was in solchen Fällen zu tun ist.

Schalenwild
Dieser Schwarzkittel und seine inneren Organe müssen auf bedenkliche Merkmale untersucht werden. Sind keine dieser Merkmale vorhanden, kann das Wildbret unbedenklich verkauft werden. FOTOS: OLGIERD E. J. GRAF KUJAWSKI

Ein guter, möglichst Wildbret schonender und sofort tötender Schuss ist die beste Voraussetzung für qualitativ hochwertiges Wildbret. Das nachfolgende Versorgen des Wildes (Ausweiden) sollte allerdings grundsätzlich nur mit Aufbrechhandschuhen gemacht werden. Erstens,um sich selbst vor möglichen Infektionen zu schützen und zweitens, um Erreger auf der eigenen Haut nicht auf das Wildbret zu übertragen. Und zu guter Letzt: Die Händebleiben sauber. Beim Versorgen des Wildes ist ein vom Gesetzgeber eindeutig beschriebener Katalog von Merkmalen zu beachten, die darüber entscheiden, ob das Fleisch des erlegten Stück Wildes ohne Bedenken gegessen werden kann oder ob es nicht doch einer amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen werden muss. Die nachfolgend aufgelisteten, erläuterten und von Jägern zu treffenden Feststellungen (FlHV, Anlage 2, Kapitel VI) bedingen eine Anmeldung des erlegten Wildes zur amtlichen Fleischuntersuchung:

Abnormes Verhalten und Störungen des Allgemeinbefindens
Hierbei handelt es sich um alle aus dem üblichen Erscheinungsbild herausfallenden
Beobachtungen, wie zum Beispiel:
– Ein überaus vertraut wirkendes Stück Rehwild (Tollwutverdacht).
- Ein Stück Schalenwild mit einem verschmutzten Spiegel (Darminfektion mit Durchfall).
– Wild, das ungewöhnliche Laute von sich gibt (Befall mit Parasiten in Luftröhre und     Lunge).
- Wild, das in seinem Bewegungsablauf gestört ist (alte, möglicherweise noch infektiös
wirkende Verletzungen).
– Abgekommenes Wild (Folgen einer Erkrankung).

Keine Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache
Dies betrifft Fallwild, das grundsätzlich nach den Vorschriften des Tierkörperbeseitigungsgesetzes (tiefes Vergraben, Abdeckerei) zu entsorgen oder zur Feststellung der Todesursache an ein veterinärmedizinisches Institut zu liefern ist (Anschrift
über das Veterinäramt oder den Kreisjagdberater)

Verkapselte Abszesse im Unterhautgewebe eines Stückes Schwarzwild. Sie alleine bedingen keine Anmeldung zur amtlichen Fleischuntersuchung. Anders,wenn sie in den inneren Organen und in der Muskulatur und dazu noch zahlreich vorgefunden werden
17 Stunden nach dem Schuss und nach langer Hetze zur Strecke gekommener Überläufer mit Laufschuss. Da es sich hier nicht mehr um eine unmittelbar mit der Erlegung zusammenhängende Verletzung handelte, kam das Stück zur amtlichen Fleischuntersuchung. Ergebnis:Wildbret hochgradig verkeimt, nicht verkaufsfähig
Kontrolle des am Pansen anhängenden Netzes auf Befall mit Wurmfinnen. Diese erkennt man an den wasserblasenähnlichen Einschlüssen
Rehbock mit hohem Laufschuss, der drei Stunden später verendet aufgefunden wurde.Die Aufgasung des Pansens und die festgestellte Verfärbung der inneren Organe erforderten eine Fleischuntersuchung. Ergebnis: Mittelstarke Keimbelastung, nicht verkaufsfähig, jedoch zur Verwertung im eigenen Haushalt (Erhitzung bei der Zubereitung auf über 80° C) freigegeben
Ausschuss eines bei einer winterlichen Drückjagd mit Waidwundschuss erlegten Stück Rehwildes, das zwei Stunden nach dem Erlegen mangelhaft versorgt wurde
Das gleiche Stück.Durch ungeschicktes Aufbrechen wurde das Wildbret bis in den Keulenbereich mit Panseninhalt verschmutzt. Da nicht gleich nach dem Schuss aufgebrochen wurde und sich zugleich fremder Inhalt in den Körperhöhlen befand, war die Fleischuntersuchung zwingend. Ergebnis: Starke Keimbelastung.Weder verkaufs- noch verzehrfähig

Zahlreich verteilte Geschwülste oder Abszesse an inneren Organen oder in der Muskulatur
Geschwülste sind gute oder bösartige Tumore, die sich in der Farbe des jeweiligen Organes oder Muskels darstellen, hervorwölben und unscharf abgegrenzt sind. Abszesse dagegen sind eitrige Einschmelzungen, die von Bindegewebe umgeben sind und verschiedene Ursachen (zum Beispiel eingedrungene Dornen, Verletzungen durch Stacheldraht mit nachfolgender Entzündung und anderes mehr) haben.

Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenerweiterungen, Leber- oder Milzschwellung,
Darm- und Nabelentzündung
Veränderungen am Wildkörper, die einmal durch Abtasten der Gelenke und Hoden, zum anderen erst nach dem Ausweiden durch Begutachtung und Durchtasten von Leber und Milz feststellbar sind. Da sie immer äußere Zeichen einer durch Bakterien oder Viren
verursachten Erkrankung sind (zum Beispiel Darmentzündung beim Hasen durch Kokzidiose), muss auf sie sorgfältig geachtet werden. Inwieweit das Wildbret noch verzehrfähig ist und was diese Schwellungen beziehungsweise Entzündungen ausgelöst hat, hat der amtliche Tierarzt und gegebenenfalls ein von ihm beauftragtes Untersuchungsinstitut zu entscheiden.

Fremder Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt sind
Der Waidwundschuss bei Schalenwild ist leider nicht immer zu vermeiden, auch Hase, Kanin oder Federwild werden ab und zu „hinten“ gefasst. Erfolgt das Ausweiden solcher Stücke später als eine Stunde nach deren Verenden, haben aus dem Magen- und Darmbereich stammende Mikroorganismen oft schon zur Verfärbung des Brust- und Bauchfelles geführt und das Wildbret hochgradig belastet. Waidwundschüsse führen auf Grund der Stoffwechselprodukte der Bakterien zu einer erkennbaren geschmacklichen Veränderung des Wildbrets. Und: Bei der Flucht des waidwund getroffenen Stückes kommt es außerdem zu einem rapiden Abbau von Glykogen. Das wiederum fehlt bei der Fleischreifung – das Wildbret kann zäh werden. Bei waidwund geschossenem Schalenwild muss nach dem Ausweiden die Leibeshöhle so schnell wie möglich mit klarem Wasser in Trinkwasserqualität gründlich gereinigt werden.
Wichtig zu wissen: Bereits der Waidwundschuss befördert über den noch intakten Blutkreislauf Millionen von Magen- beziehungsweise Darmbakterien in die Muskulatur, wo sie sich innerhalb kurzer Zeit explosionsartig vermehren (siehe Kasten „Sauber erlegen, schnell aufbrechen“). Bleibt ein waidwund gestrecktes Stück Wild über längere Zeit unversorgt, dann wandern aus der Bauchhöhle weitere Magen- beziehungsweise Darmbakterien in das Wildbret ein und belasten es zusätzlich. Das Fleisch dieser Stücke gilt aus lebensmittelhygienischer Sicht als für den Verzehr bedenklich. Speziell, wenn es bei der Zubereitung nicht rasch auf eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad Celsius gebracht wird. Erst über eine amtliche Fleischuntersuchung mit einer Bakteriologischen Untersuchung (BU) lässt sich abklären, ob das Wildbret solcher Stücke noch in Verkehr gebracht werden darf.

Erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe
Meist kommt das bei Stücken vor, die später als eine Stunde nach dem Erlegen versorgt oder auf der Nachsuche verendet aufgefunden werden. Auch zu sehen bei Hase und Wildkanin, die nach einer Treibjagd erst am Abend oder gar am nächsten Tag ausgeweidet
werden. Man kann davon auszugehen, dass sich Millionen von Magen- und/oder Darmbakterien pro Gramm Fleisch im Wildbret tummeln. Außerdem besteht Verhitzungsgefahr.

Die Lunge kann man auf bedenkliche Merkmale untersuchen,wenn man die Bronchien abtastet oder anschneidet
Bei dieser Rehlunge sind großflächige, durch Lungenwurmbefall verursachte Eiterherde erkennbar. Ist das Stück zudem abgemagert, ist eine amtliche Fleischuntersuchung vorgeschrieben
Kontrolle der Leber auf Veränderungen an der Oberfläche und der auf der Unterseite liegenden Lymphknoten
Eröffnen des Herzbeutels zum Auslösen des Herzens. Ein in seiner Muskelstruktur weiches, labberiges Herz ist ein Indiz für eine kürzlich überstandene oder noch laufende bakterielle Erkrankung des Stücks. Finden sich weitere bedenkliche Merkmale, wie starke Abmagerung, ist die amtliche Fleischuntersuchung angesagt
Eine um mehr als das Doppelte vergrößerte Milz mit schaumiger Struktur eines Stückes Schwarzwild. Nicht grundsätzlich ein bedenkliches Merkmal, da die Vergrößerung der Milz auch bei Stücken gegeben ist, die im Schuss (hier Trägeransatz) blitzartig verenden.
Aufbruch von einem Reh. Bei bedenklichen Merkmalen müssen zur Fleischuntersuchung der Lecker mit Drossel und Schlund, die Lunge (hier mit anhängenden Zwerchfellpfeilern), das Herz, die Leber, die Nieren samt Nierenfett und die Milz mitgeliefert werden. Das Gescheide muss nicht gezeigt werden, sofern es nicht von der Norm abweichende Merkmale aufweist

Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch
Abweichungen in der Farbe (Fleisch bläulichschwarz oder kupferrot), in der Konsistenz (mürbe beziehungsweise brüchige Muskulatur) und im Geruch (amoniak- oder schwefelartig) kommen entweder alle zusammen oder einzeln immer bei Stücken vor, die verhitzt sind. Abweichungen vom Geruch finden sich beim brunftigen oder rauschigen Schalenwild wieder, aber auch bei Stücken, die aufgrund einer Infektion erkrankt sind. In all diesen Fällen ist eine amtliche Fleischuntersuchung angesagt.

Offene Knochenbrüche, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen im Zusammenhang stehen
Die durch den Erlegungsschuss verursachten Knochenbrüche sind im Sinne der Fleischhygiene unbedenklich. Kommt aber beispielsweise auf der Drückjagd einem Schützen ein Stück Schalenwild mit Laufschuss vor die Büchse, und er kann ihm einen Fangschuss geben, steht der durch den ersten Schuss verursachte offene Knochenbruch
nicht mit dem Erlegen in unmittelbaren Zusammenhang. Dasselbe gilt für nachgesuchte Stücke, die ebenfalls offene Brüche aufweisen. Während der Flucht wurden durch die Wunde Bodenbakterien aufgenommen und über den Blutkreislauf in die Muskulatur eingespült, wo sie sich kräftig vermehren können und Stoffwechselprodukte ausscheiden – die sind zum Teil hochgiftig.
Erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien
Bei einem Stück Wild, das in seinem Gewicht von den Gewichten vergleichbarer Stücke im Revier erheblich nach unten abweicht, ist als Ursache eine bakterielle oder parasitäre Erkrankung anzunehmen. Schwund einzelner Muskelpartien wird oft durch Veränderungen
im Bewegungsapparat als Folge alter, verheilter Verletzungen (Schüsse, Zusammenstoß mit einem Kraftfahrzeug) hervorgerufen, kann aber auch durch eine Infektion in dem entsprechenden Muskel verursacht worden sein.

Frische Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell
Meist Folgen von bakteriellen Erkrankungen mit eitrigen Entzündungen des Gewebes (Lunge, Bauchfell). Das Wildbret ist mit Bakterien
belastet.

Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie beispielsweise stickige Reifung
Damit sind zum Beispiel Räude, Gamsblindheit und klumpenartige Ansammlungen im Bauchraum gemeint. Wird von dem Jäger am erlegten Wild auch nur eine der genannten Feststellungen gemacht, dann gilt das Wildbret als für den Verzehr bedenklich. Das Stück muss dem amtlichen Tierarzt zur Fleischuntersuchung
mit allen seinen inneren Organen (Lunge, Herz, Leber, Milz, Nieren, Lecker, Luft- und Speiseröhre) überlassen werden. Sofern das untersuchte Stück männlich war und die Kontrolle der Hoden Abweichungen von der Norm ergab, sind diese ebenfalls mitzuliefern.
Diese Vorsichtsmaßnahmen müssen auch dann berücksichtigt werden, wenn das Wildbret „nur“ in der eigenen Familie verwertet oder an Freunde ganz oder in Teilstücken abgegeben werden soll. Hinweis: Haarwild ist unmittelbar nach dem Erlegen auszuweiden und in eine Kühlkammer zu bringen. Schalenwild muss innerhalb kürzester Zeit auf eine  Kerntemperatur von sieben Grad Celsius, Hase oder Kanin auf vier Grad Celsius heruntergekühlt werden.

Was sind eigentlich Bakterien?
Bakterien sind Mikroorganismen mit einem eigenen Stoffwechsel, die sich durch Teilung vermehren. In einem Umfeld mit Temperaturen zwischen 20 und 45 Grad Celsius läuft diese Vermehrung besonders rasant ab. Eine gute Säuerung des Fleisches wirkt dieser Vermehrung entgegen und mindert die Zahl der Erreger. Bakterien scheiden  Stoffwechselprodukte aus, die sich geruchs- (zum Beispiel urinös) und geschmacksmäßig (zum Beispiel leberartig) auswirken. Verschiedene Bakterien produzieren auch Gifte (Toxine). Da unterschiedliche Bakterien – von denen nicht alle krank machend sind –
nebeneinander existieren,können Veränderungen im Geruch und Geschmack und Giftstoffe gleichzeitig gegeben sein. Bei einer nicht ausreichenden Durcherhitzung von Fleisch (weniger als 80 Grad Celsius Kerntemperatur) überleben darin enthaltene Bakterien und wirken – je nach Art – infektiös. Auch beim Abtöten aller Bakterien durch Hitze verbleiben
eventuell von ihnen produzierte Giftstoffe im Fleisch. Tiefkühltemperaturen versetzen viele Bakterien nur in einen Tiefschlaf,so dass sie sich nicht vermehren. Ist das Fleisch aufgetaut, setzen sie ihre Vermehrung fort.

Was ist eine Magen-Darm-Barriere?
Hierunter versteht man einen natürlichen, auch beim Menschen gegebenen Schutz,der verhindert, dass sich die im Magen und Darm befindenden Bakterien über den Magen- /Darmbereich hinaus verbreiten und infektiös wirken. Eine Schwächung des körpereigenen Abwehrsystems kann die Magen-Darm-Barriere für die Erreger durchlässig machen. Wird ein Stück Wild erlegt, dann bricht rund 45 Minuten nach dem Verenden die Magen-Darm-Barriere zusammen. Die Folge: Millionen von Mikroorganismen dringen in das umliegende Wildbret ein, vermehren und verbreiten sich dort. Bei den im Wildbret vorherrschenden Temperaturen kommt es bei verschiedenen Erregertypen jeweils innerhalb von zirka 20 Minuten zu deren Verdoppelung. Da Bakterien einen Stoffwechsel besitzen, scheiden sie Stoffwechselprodukte aus,die unter anderem den Geschmack des Wildbrets beeinflussen (leberartiger Nachgeschmack). Einige dieser Erreger scheiden zudem Gifte (Toxine) aus, die man weder schmecken noch riechen kann, die aber für den menschlichen Organismus gefährlich werden können. Mit einer der Gründe, warum Schlachtvieh, das nicht innerhalb einer Stunde nach der Schlachtung ausgeweidet wurde, aus gesundheitlichen Gründen verworfen wird. Ein sofortiger Zusammenbruch der Magen-Darm-Barriere ist auch immer
dann zu befürchten, wenn das Wild nach dem Schuss noch längere Zeit schlegelt (oft gegeben bei Trägerschuss, aber auch bei verunfalltem Wild).Hierbei ergibt sich noch ein anderer Effekt: Durch die beim Schlegeln gegebenen Muskelbewegungen werden Magen und Darm regelrecht massiert und das Auswandern der Mikroorganismen in das  umliegende Wildbret zusätzlich gefördert.

Sauber erlegen, schnell aufbrechen
Bei der Fleischuntersuchung durch den Veterinär wird in Zweifelsfällen durch eine bakteriologische Untersuchung die Keimbelastung festgestellt.Nachfolgend einige Werte bei Wildbret aus der Vorderlauf- und Keulenmuskulatur bei Rehwild (bezogen auf jeweils 100 Stück Rehwild):

Haupt-,Träger- oder Kammerschuss
30 Minuten nach dem Schuss aufgebrochen:

keimfrei: 33 %
gering keimhaltig: 64 %
stark keimhaltig: 3 %

zwischen 30 Minuten und zwei Stunden nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 17 %
gering keimhaltig: 50 %
stark keimhaltig: 33 %

mehr als zwei Stunden nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 17 %
stark keimhaltig 83 %

Waidwundschuss
30 Minuten nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 75 %
stark keimhaltig: 25 %

zwischen 30 Minuten und zwei Stunden nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 14 %
stark keimhaltig: 86 %

mehr als zwei Stunden nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 0 %
stark keimhaltig: 100 %

Verunfallt mit Verletzung der Bauchorgane nach 30 Minuten aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 65 %
stark keimhaltig: 35 %

zwischen 30 Minuten und zwei Stunden danach aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 38 %
stark keimhaltig: 62 %

nach mehr als zwei Stunden aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 0 %
stark keimhaltig 100 %

Ein solches mit Keimen hochbelastetes Stück darf man auf keinen Fall mehr in den Verkehr bringen
(Quelle: Dedek/Steineck – Wildhygiene)