Dachs verwerten – Delikatesse oder Stinker?

Armin Liese
Schon im Juli knackt und kracht es im Busch. Nicht immer sind dies Sauen. Dachse haben extrem zugenommen. Kirrungen und Weizenschläge, Maisäcker und Rapsfelder — hier geht der Gestreifte zu Schaden. Seit die Bauten nicht mehr vergast werden, hat sich Grimbart
nach ein paar Anlaufschwierigkeiten prächtig entwickelt. Die kurze Jagdzeit in den meisten
Bundesländern rührt aus den Tagen, als Schmalzmanns Anblick noch eine Seltenheit war. Mittlerweile wäre eine viel längere Jagdzeit notwendig, denn der Besatz macht nicht nur den Bauhundeführern ernsthafte Sorgen.

Besatz-Explosion
Die 3 Monate von August bis Oktober gilt es, um so intensiver zu nutzen. Gerade im August, wenn der Marder ranzt, sind die Erfolgsaussichten auf reiche Beute besonders
hoch. Ansitze an Stoppelfeldern oder am Rand von Rapsschlägen sind vielversprechend.
Wer die Dachsbauten der Sippe kennt, wird nicht leer ausgehen. Allabendlich verlassen die
Schmalzmänner ihre Behausung auf den immer gleichen Pässen. Dadurch sind sie sehr standorttreu und berechenbar. Früher hatte der Dachs großen Nutzwert: Dachsfett für Salben gegen Rheuma waren vom Mittelalter bis zur Neuzeit Standartartikel in Apotheken. Dachsfleisch galt als schmackhaft. Dachshaken, in Mauern eingelassene Metallstäbe,
sieht man heute noch innerhalb alter Ortschaften. Dort wurde das Fleisch zum Wässern
im Bach befestigt. Als Niederwild durfte nicht nur der Adel Jagd auf die gestreiften
Erdbewohner machen. Mittels Dachsgraben und mit Hilfe von Dachszangen wurde
Schmalzmann aus seinem Bau gezogen. Die Schwarte war ein robuster Grundstoff für Kleidung, Dachshaar nutzte man für die Rasur, Bürsten und Malerpinsel. Heute ist die Nutzung Grimbarts stark zurückgegangen und somit auch das jagdliche Interesse
an dieser Marderart. Das muss nicht sein, denn Gräwing ist noch immer vielseitig nutzbar.
Wer Dachsfleisch essen will, muss das erlegte Stück vorher auf Trichinen untersuchen. Als Allesfresser ist das Fleisch genauso zu behandeln, wie beim Schwarzwild.
Manch ein Berufsjäger verrät, dass er für den Dachsbraten jedes Wildschweingericht
stehenlässt. Für die perfekte Rasur bietet der Fachhandel heute noch Dachshaarpinsel
für besser betuchte Herren feil. Die verarbeiteten Haare stammen meist von Zuchtdachsen
aus China. Dort werden die Tiere in großen Farmen gehalten. Wer dies nicht unterstützen
will, könnte selbst mal aus einem heimischen Dachs einen Pinsel basteln. Wer seinen Hut schmücken, und sich gleichzeitig als Dachsjäger bekennt, trägt einen Dachsbart am Hut. Dazu werden die längsten Haare vom Rücken gerupft. Stilvoll gefasst, macht der Dachsbart
einiges her.

Dachsbraten
Das Fleisch ist essbar, aber bitte nur junge Stücke, die alten stinken und sind zäh. Nach dem Erlegen den Dachs schnellstens ausweiden. Dabei auf die Stinkdrüsen neben dem Weidloch besonders achten. Sind sie angestochen, frisst das Fleisch noch nicht mal mehr
der Hund. Nach gewissenhafter Kontrolle der inneren Organe und der Trichinenuntersuchung landet Schmalzmann in der Küche.
Der Dachs sollte möglichst noch am gleichen Tag abgeschwartet und von allem Fett befreit werden. Das Schmalz unbedingt aufheben. Danach wird Grimbart zerwirkt:
Keulen, Blätter und Ziemer über Nacht in kaltes, am besten fließendes Wasser einlegen, damit der strenge Geruch verschwindet. Ein Bad aus Salbeitee ist auch sehr zu empfehlen.
Nach der Nacht im Wasser oder Teebad die Stücke herausnehmen, mit Salz einreiben und
in ein mit Essig getränktes Küchentuch schlagen. So reift das Fleisch, durch die Säure beschleunigt, mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Nach gründlichem Trockentupfen
ist das Fleisch fertig für den Bräter oder kann bis zu 4 Monate tiefgefroren gelagert werden.
Länger nicht, denn das Fett wird sonst ranzig.
Würze für den Dachsbraten: Aufgrund des hohen Fettanteils ähnelt das Dachsfleisch optisch und geschmacklich dem Wildschwein. Mit gestoßenem Thymian, zerriebener Knoblauchzehe, etwas gemahlenen Herbes des Provence, Pfeffer und Salz würzen.
Die Zubereitung gleicht dem Wildschweinbraten. Rücken, Blätter und Keulen werden nach dem Anbraten geschmort. 80 Grad Kerntemperatur sollten unbedingt erreicht werden.
So sind Sie auf der sicheren Seite, falls irgendwelche Erreger im Fleisch sitzen sollten. Den Saucenfonds vor dem Verfeinern unbedingt entfetten. Zum Schluss Wein, Fruchtgelees, Calvados oder einfach etwas Sahne einrühren. Alternativ können aus den Keulen auch Dachsschinken werden. Im Wasser-Rotwein-Gemisch (je 50 Prozent) Salz lösen, mit
Lorbeer, Thymian, Wacholder und Knoblauchzehen angereichert, werden die Keulen 18 Tage gepökelt. Danach abspülen und 8 Stunden wässern. Nach weiteren 2 Tagen Trocknen an der Luft kommen die Keulen in den Räucherofen. So erfreut der Dachsschinken
manchen Gaumen.
Tipp: Aus Wasser und Gewürzen einen Sud kochen. Erst nach dem Abkühlen Wein, Knoblauch und Salz einrühren. In der Pökellake soviel Salz auflösen, bis eine geschälte rohe Kartoffel vom Boden aufschwimmt.

Gesundheit
Das Dachsweiß lassen Sie im Topf bei kleiner Flamme aus. Nicht zu heiß, sonst verbrennt das Fett und damit auch der Wirkstoff. Danach durch ein Abtrockentuch filtern und in einem verschließbaren Gefäß erkalten lassen. Haben Sie Gelenkschmerzen? Dann probieren Sie mal Ihre eigens hergestellte Salbe. Vielleicht hilft das alte Hausmittelchen. Zumindest
in der Naturheilkunde wird dem Dachs, wie auch Bär und Murmel, heilende Wirkung
nachgesagt. Sollten Sie keine Dachssalbe an Ihrem Körper wünschen, eignet sich das Dachsfett auch für die Pflege der Lederschuhe. Wer sich kulinarischen Experimenten
nicht gewachsen fühlt, schwartet den Dachs ab. Im Gegensatz zum Balg von Fuchs und
Marder schmückt die gegerbte Dachsschwarte auch im Sommerhaar dauerhaft die Wand des Jagdzimmers.

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