Feiner Rauchgeschmack

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Von Hölzern und Smokern
Ein feiner Rauchgeschmack verleiht gegrilltem Wildbret eine ganz besondere Geschmacksnote. Was dabei beachtet werden muss, erklärt Barbecue-Experte Elmar Fetscher

Holz ist zunächst einmal gutes Brennmaterial, was allerdings im Vergleich mit hochwertigeren Holzkohleprodukten, Briketts und Kokosbriketts nicht das entscheidende Kriterium ist. Vielmehr können verschiedene Holzsorten den Grillspeisen einen unvergleichlichen Geschmack verleihen. Das Wichtigste für ein gutes Ergebnis vorab: Das Holz sollte gesund sein, also keinen Pilzbefall oder Ähnliches aufweisen. Zudem sollte es mindestens drei Jahre getrocknet worden sein, um einen angenehmen Rauch zu entwickeln. Gänzlich ungeeignet sind harzige Hölzer, wie die der Nadelbaumarten, da sie einen bitteren Rauchgeschmack entwickeln. Die Wahl der Holzsorte hängt sowohl vom Fleisch als auch vom persönlichen Geschmack ab.

Buche und Eiche: Das in Europa weit verbreitete Holz von Buche und Eiche ist für das Barbecue sehr gut geeignet. Doch es gibt Unterschiede: Buchenholz brennt bereits bei etwas niedrigeren Temperaturen
und verleiht vor allem Fleisch- und Fischgerichten einen besonders feinen Rauchgeschmack – vorausgesetzt, das Holz ist gut abgelagert und trocken. Andernfalls riecht es beim Verbrennen wie feuchte Jute und gibt diesen Geschmack an die Speisen weiter. Eiche hingegen entwickelt eine größere Hitze, ist aber weitgehend geschmacksneutral. Beide Hölzer sind Harthölzer und brennen sehr gleichmäßig.

Esche: Ebenfalls gut geeignet ist Eschenholz. Allerdings sollte die Rinde entfernt werden. Eschenholz lässt sich in der Regel sehr gut spalten und ist hierzulande weit verbreitet.

Mesquite und Hickory: In den USA werden zum Barbecue vor allem diese beiden Laubbaumarten verwendet, die in den dortigen Supermärkten fertig gehackt und getrocknet angeboten werden.
Es ist auch übers Internet zu beziehen. Allerdings ist das Holz bereits in den USA teuer, obwohl es dort sehr weit verbreitet ist. Der Import nach Europa macht das Barbecue mit diesem Holz zum echten
Luxus.

Wildkirsche: Besonders erlesen und ein Geheimtipp unter Barbecue-Profis ist das Holz der Wildkirsche. Vor allem Weißfleisch, wie Schwein, Kalb, Geflügel oder Fisch bekommen durch den Einsatz von
Wildkirsche ein feines Aroma.

Walnuss: Für dunkles Fleisch vom Wild, Rind, oder Strauss ist Walnuss sehr gut.geeignet. Am besten eignet es sich, wenn die Bäume im späten Herbst geschlagen werden. Die längs gespaltenen Holzstücke müssen etwa zwei bis drei Jahre luftig gelagert werden. Erst danach wird das Holz in entsprechende Stücke von etwa 30 Zentimetern Länge für das Barbecue zersägt und bei Bedarf nochmals gespalten. Einige Barbecue-Profis schwören sogar auf frisches Walnussholz. Einer der erfolgreichsten Barbecue-Restaurant-Besitzer in den USA, Jim Goode aus Houston (Texas), verwendet nur wöchentlich frisch geschlagenes Nussholz – mit entsprechendem Ergebnis: Die Menschen stehen meist fast eine Stunde an, um einen Platz im Restaurant zu bekommen.

Rebenholz: Besonders für Wildbret empfiehlt sich der Einsatz von Rebenholz. Dabei sollten aber zwei Dinge beachtet werden: Zum einen sollte das Rebenholz aus ungespritzten Beständen stammen, zum
anderen sollte es auch nur in kleinen Mengen „für den Geschmack“ verwendet werden, also beispielsweise nur ein bis zwei Stücke vom Rebenstamm pro Barbecue. Verwendet man zu viel, wird der Geschmack schnell zu aufdringlich.

Alternative: Holz-Chips
Wer keinen Barbecue-Smoker besitzt, in dem ganze Scheite zum Räuchern verwendet werden, sollte kleine Holzstückchen verwenden. Dafür werden ein paar der sogenannten „Smoking Chips“ für etwa 30
Minuten in Wasser eingeweicht und kurz vorm Garzeitpunkt des Grillgutes über die brennende Glut gestreut. Bei geschlossenem Deckel streicht nun Dampf und Rauch über das Fleisch und aromatisiert es. Damit das ganze auch in einem Gasgrill funktioniert, gibt es nun etwas ganz neues auf dem Markt: Kleine Holzpellets entwickeln in einer gusseisernen Smoking-Box ihren typischen Rauch und sorgen so für den Geschmack. Für zusätzliche Geschmacksrichtungen können auch Rosmarin, Lavendel, Wacholder, Zitrone oder Olive zu den Holzchips gegeben werden.

SMOKER Das zeichnet ihn aus
Vom Äußeren erinnert der Smoker an eine Dampflokomotive. Er verfügt über eine seitlich angebrachte, separate Feuerkammer. Dadurch lässt sich mit ihm sowohl indirekt als auch direkt grillen – je nachdem, wo man das Grillgut platziert. In der Garkammer wird es schonend gegart, bleibt zart und erhält den typischen Rauchgeschmack.

Memphis Grills – Memphis Pro
Pelletgrill aus den USA, wird mit sortenreinen
Holzpellets betrieben, bietet ein Temperaturspektrum
von 80 bis 344 °C
Preis: 3 499 Euro,
Info: www.holzpelletgrill.de

Rumo – Joes‘s Chuckwagon 16“
Ein Alleskönner unter den Smokern, bietet
auch für größere Mengen an Grillgut
Raum. Wird mit Holz oder Holzkohlebriketts
betrieben.
Preis: 2 795 Euro,
Info: www.rumo.de

Smoky Fun – Party Wagon 6
Die 6 Millimeter Wandstärke des Smokers
hält die Hitze besonders gut, was beim
Niedrigtemperaturgrillen besonders wichtig
ist.
Preis:1 690 Euro,
Info: www.smokyfun.eu

BBQ Scout – Smoking Star
Besonders für BBQ-Einsteiger geeignet!
Viele praktische Details, wie emaillierte
Gussroste oder integrierten Warmhaltebereich.
Preis: 429 Euro,
Info: www.bbq-scout.de

Weber – Smokey Mountain 57
Watersmoker, bei dem eine – meist mit
Wasser – gefüllte Schale über der Glut
steht. Räuchern, smoken, direkt oder indirekt
grillen – alles ist möglich.
Preis: 549 Euro,
Info: www.weberstephen.de

 BBQ TIPP Glutbett für den Smoker
Um in einem Barbecue-Smoker eine schöne Glut zu bekommen, wird zunächst ein Glutbett aus Holzkohle angefeuert. Nach etwa 30 Minuten werden zusätzlich ein paar Holzkohle oder Kokosbriketts darüber gelegt, die die Glut über lange Zeit halten. Das Holz für den richtigen Smoke-Geschmack sollte in möglichst kleine Scheite gehackt werden, die sich schnell entzünden. Der Vorteil bei dieser Vorgehensweise ist, dass das Holz „nur“ für echten Rauchgeschmack verwendet wird, aber nicht, um die Grundhitze zu erzeugen. Somit können auch hochwertige Fruchthölzer sparsam eingesetzt werden – mit dem gleichen Ergebnis.