Gerolltes Schmankerl

599

GRILLSERIE TEIL 3
Wie Sie aus Rücken, Keule und Blatt einer Sau einen deftigen Rollbraten auf dem Grill zubereiten, zeigt Grillexperte Elmar Fetscher.

Marinieren oder nicht?
Natürlich kann man auch Wildbret eines älteren Stückes verwenden. Dann sollte man es jedoch vor dem Barbecue in eine Marinade einlegen. Selbstverständlich kann man auch das Überläuferfleisch marinieren, der typische Wildgeschmack geht dabei aber etwas verloren. Eine Marinade aus den Zutaten anrühren und zusammen mit dem Fleisch in einen Haushaltsbeutel geben und das Ganze
für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank legen.

Zubereitung:
Die ausgebeinte Schulter auseinanderlegen, den Wildschweinrücken und die Oberschale in Streifen schneiden und auf dem Schulterstück platzieren. Alles salzen und pfeffern und in der Schulter aufrollen.
Das Ganze in ein Rollbratennetz geben (alternativ kann man den Braten auch mit Garn binden), mit etwas Rapsöl einstreichen, nochmals mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Holzkohlebriketts in einem Anzündkamin zum Glühen bringen. 20 Briketts reichen für das Niedrigtemperaturgaren vollkommen aus. Eine Aluschale mit Wasser oder Rotwein füllen, unter den Grillrost stellen und die Briketts links und rechts davon verteilen. Die Temperatur des Grills auf circa 110 bis 130 °C regeln, und den Braten auf den Grillrost legen. Die Kerntemperatur des Bratens wird während des Grillens am besten mit einem Einstichthermometer überwacht. Idealerweise überprüft man auch die Grilltemperatur knapp oberhalb des Rostes, da die Temperaturanzeigen am Grilldeckel oft unzuverlässig
sind und wegen ihrer Positionierung am Deckelkopf häufig eine zu hohe Hitze anzeigen. Die Holzkohlebriketts sollten – je nach Qualität – für rund zwei Stunden diese Temperatur halten können. Danach müssen neue vorgeglühte Briketts aus dem Anzündkamin nachgelegt werden. Der Braten wird jede halbe Stunde mit Rapsöl bestrichen. Dabei den Flüssigkeitsstand in der Aluschale kontrollieren. Nach einer halben Stunde Garzeit ein paar gewässerte Rebenzweige auf die Glut geben. Nach einer weiteren halben Stunde diesen Smokevorgang wiederholen. Setzt man das Räucherholz erst später ein, nimmt der Braten das Raucharoma nicht mehr so stark an. Bis etwa 40 °C Kerntemperatur entfaltet sich die größte Wirkung und man bekommt einen intensiveren Rauchgeschmack. Ab einer Kerntemperatur von 68 bis 72 °C (je nach Geschmack) ist der Rollbraten servierfertig. Die Gesamtgrillzeit liegt bei rund vier Stunden. Als Beilage zu einem Wildschweinrollbraten passt sehr gut Polenta, ebenfalls vom Grill.

Grillmethode:
Indirektes Niedrigtemperaturgrillen (Barbecue) auf einem Holzkohlegrill mit Deckel oder in einem Smoker. Alternativ lässt sich das Rezept auch auf einem Gasgrill ausführen, sofern dieser niedrige Temperaturen zulässt.

Zutaten (für 4 Personen):
1 Wildschweinblatt, entbeint
1 Wildschweinrücken
1 Oberschale der Keule
Gesamtgewicht etwa 1,2 kg
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
etwas Rapsöl
½ l Wasser oder Rotwein
getrocknete Rebenzweige, vor
dem Grillen wässern

Zutaten Marinade:
250 ml Buttermilch
½ Zwiebel
1 TL schwarze Pfefferkörner,
im Mörser zerstoßen
2 TL frischer Rosmarin, gehackt
1 TL Thymian
2 TL Salz
1 TL Brauner Zucker