Preisfindung Wildbret

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Preisfindung Wildbret – Es sind viele Faktoren, von denen es abhängt, ob die Direktvermarktung sich auszahlt. Wir zeigen euch beispielhaft, welcher Mehrwert sich letztendlich ergeben kann.

Preisfindung Wildbret

Eine immer wieder zu hörende Frage ist die nach dem erzielbaren Preis für Wildbret. Wer sich der Hoffnung hingibt, von Privatpersonen den gleichen Kilopreis für Rücken, Keule, Blattund Ragout bezahlt zu bekommen, wie er vom Wildeinzelhandel gefordert wird, der wird recht bald erkennen, dass dies kaum möglich ist. Der Grund: Der beim Jäger direkt kaufende Endverbraucher erwartet, da er an der Quelle einkauft, ein gegenüber dem Wildeinzelhandel wesentlich günstigeres Angebot. Eine Möglichkeit für die Findung eines realisierbaren Preises besteht darin, sich beim in der näheren Umgebung befindenden Wildeinzelhandel hinsichtlich der Verkaufspreise pro Kilo
Rücken (mit Knochen), Keule (ausgebeint), Blatt (mit Knochen bzw. ausgebeint) und
Ragout zu informieren. Rechnet man aus diesen Preisen die darin enthaltene Mehrwertsteuer heraus und setzt noch einen Abschlag von 5-10 Prozent
vom Nettoverkaufspreis an, ergibt sich ein vom Privatmann sicherlich akzeptierter
Quellen-Einkaufspreis.

Gewichte und prozentuale Anteile vom Ausgangsgewicht
Decke mit Haupt und Läufen 3,19 kg 20 %
Schlossknochen einzeln 0,11 kg (bezogen auf eine Keule 5 %)
Unterbein einzeln 0,11 kg (bezogen auf eine Keule 5 %)
Oberbein einzeln 0,13 kg (bezogen auf eine Keule 6,5 %)
Kreuzbein 0,13 kg
und Rückenknochen 0,89 kg (bezogen auf den Rücken 44,7 %)
Halsknochen 0,44 kg (bezogen auf den Hals 53 %)
Blattknochen 0,35 kg (bezogen auf das Blatt 33 %)
Rippenknochen 0,31 kg (bezogen auf Rippenbogen mit Bauchlappen 38 %)
Gesamtknochengewicht 3,48 kg Anteil am Gesamtgewicht 21,75 % Abschnittverluste 1,0 kg 6,25 % (Häute, Fett etc.)
Austrocknungsverluste 0,37 kg 2,30 % während des Zerwirkens

Eine andere Möglichkeit, den Verkaufspreis für die Einzelstücke zu ermitteln, ist, den für Verkauf in der Decke erzielbaren Preis zu ermitteln und diesen ins Verhältnis zum Ausschlachtergebnis zu setzen. Zu den nachfolgenden tabellarischen Darstellungen ist zu sagen, dass das dem Verkauf dienende Ausschlachtergebnis wesentlich von der Trefferlage der Kugel und der Sorgfalt beim Ausweiden mitbestimmt wird. Ein Weidwundschuss, der
viel mit Magen- und Darminhalt kontaminiertes und deshalb nicht verzehrfähiges Wildbret liefert, ist da genauso von übel wie ein das Rückgrat zerschmetternder Schuss. Was letztlich verwertbar ist oder nicht, zeigt sich immer erst am Ende des Zerlegungs- und Ausbeinprozesses. Da ist man vor überraschungen, auch hinsichtlich des vermeintlich höheren finanziellen Nutzens, nie sicher. Und ob die Direktvermarktung zu den letztendlich errechneten und auch erforderlichen Preisen tatsächlich gelingt, steht ebenfalls auf einem anderen Blatt. Bei allen nachfolgenden Beispielrechnungen (Rehwild, Rotwild, Schwarzwild) sind die für das Wild in der Decke/Schwarte angesetzten Verkaufspreise Fiktivpreise und
damit beispielhaft. In der Wirklichkeit mögen sie höher, aber auch niedriger sein und zudem von Region zu Region schwanken. Dargestellt werden unterschiedliche Preisfindungen bei vier verschiedenen Stücken Rehwild. Bei einem 16-kg-Reh, für das in der Decke 5 € pro Kilo gezahlt werden, beträgt das Ausschlachtergebnis einschließlich Knochen 11,79 kg (73,6 Prozent) und ohne Knochen 7,95 kg (49,6 Prozent). Im ersten Falle ergibt sich bereits ein Kilopreis von 6,78 E über alles (80:11,79), im zweiten Falle ein Kilopreis von 10,06 € über alles (80:7,95). Es ist allerdings illusorisch anzunehmen, dass der Privatmann für Rehhals und Rehrippen mit Knochen pro Kilo 6,78 Eund im zweiten Falle für das Ragout pro Kilo 10,06 € bezahlt. Der pro Kilo Ausschlachtgewicht errechnete Preis muss mittels eines Multiplikationsfaktors entsprechend der Wertigkeit der Einzelstücke auf diese umgelegt werden. Dieser entscheidet zugleich über den zum Einstandspreis erzielbaren Mehrerlös.

In den nachfolgenden Rechenbeispielen wurden für den Rücken die Wertziffern 2 und 3, für die Keulen die Wertziffern 1,5 und 2, für die Blätter die Wertziffern 1 und 1,5, für die Rippen mit Bauchlappen und den Hals die Wertziffern 0,5 bzw. 1 angesetzt. Gegenüber dem Erlös aus dem Verkauf des ganzen Stückes (80,00 €) wäre nach dieser Rechnung somit ein Mehrerlös von 23,43 E gegeben. Eine ungünstige Rechnung, wenn man bedenkt, dass für das Aus-der-Decke-schlagen, Zerwirken und küchengerechte Zurichten der Teilerund zwei Stunden Arbeitszeit anzusetzen sind. Schon besser sieht folgende Rechnung
aus:Der Mehrerlös gegenüber dem Verkauf des Stückes in der Decke (80,00 €) wäre hier
rund 70,75 €. Eine Spanne, mit der nicht nur ein ordentlicher Stundenlohn erzielt,
sondern auch die Nebenkosten (Strom, Wasser) und ein Beitrag zu den Investitionskosten
abgedeckt wären. Voraussetzung ist allerdings, dass der Privatkäufer stets das ganze Teilstück (Rücken, Keule, Blatt) erwirbt. Will der Käufer jedoch nur schieres Wildbret, dann sind für die Berechnung des Kilopreises das gesamte Wildbret ohne Knochen (7,96 kg) und der Gestehungspreis von 10,06 € anzusetzen. Beläßt man die Wertziffern für die einzelnen
Teilstücke wie im Beispiel A, dann ergibt sich folgende Rechnung:Trotz der Mehrarbeit des Ausbeinens und des Ragoutzuschnittes werden gegenüber dem Beispiel A lediglich 1,03 E mehr und gegenüber dem Beispiel B sogar 46,29 € weniger vereinnahmt. Besser sieht folgende Rechnung aus:Gegenüber dem Gestehungspreis (80,00 €) ergibt sich hier ein Mehrerlös von rund 69,99 E und damit letztlich nur 0,76 € weniger als im Beispiel B errechnet, obwohl die Arbeit des Ausbeinens einiges an zusätzlicher Zeit erfordert. Nachstehend einige Beispiele hinsichtlich Ausschlachtergebnis, Gestehungspreis und den
nach den Beispielen A und B möglichen Erlösen.

Beispiel A
Rücken mit Knochen
2,17 kg x 2 x 6,78 €= 29,43 €
Kilopreis: 13,56 €
Keulen mit Knochen
5,04 kg x 1,5 x 6,78 € = 51,26 €
Kilopreis: 10,17 €
Blätter mit Knochen
2,13 kg x 1 x 6,78 € = 14,44 €
Kilopreis: 6,78 €
Rippen/Hals mit Knochen
2,45 kg x 0,5 x 6,78 € = 8,30 €
Kilopreis: 3,39 €
Gesamterlös: 103,43 €

Beispiel B
Rücken mit Knochen
2,17 kg x 3 x 6,78 € = 44,14 €
Kilopreis: 20,34 €
Keulen mit Knochen
5,04 kg x 2 x 6,78 € = 68,34 €
Kilopreis: 13,56 €
Blätter mit Knochen
2,13 kg x 1,5 x 6,78 € = 21,66 €
Kilopreis: 10,16 €
Rippen/Hals m. Knochen
2,45 kg x 1,0 x 6,78 € = 16,61 €
Kilopreis: 6,78 €
Gesamterlös 150,75 €

Beispiel C
Rückenfilet ohne Knochen
1,1 kg x 2 x 10,06 € = 22,13 €
Kilopreis: 20,12 €
Keulen ohne Knochen
4,06 kg x 1,5 x 10,06 € = 61,26 €
Kilopreis: 15,09 €
Blätter ohne Knochen
1,4 kg x 1 x 10,06 € = 14,08 €
Kilopreis: 10,06 €
Rippen/Hals-Ragout
1,39 kg x 0,5 x 10,06 €= 6,99 €
Kilopreis: 5,03 €
Gesamterlös 104,46 €

Rücken, das beste Stück vom Reh. Auch ungehäutet und mit Knochen muss er einen guten Preis erzielen.FOTOS OLGIERD E. J.GRAF KUJAWSKI

Rehkitz
Verkaufsgewicht 9,50 kg 100 %
Preis in der Decke 47,50 € 5 €/kg
Ausschlachtgew. m. Kn. 5,17 kg 54,42 %
Arbeitszeit (truhenfertig verp., Reinigung) 2 Std.
Einzelteile mit prozentualem Anteil
Rücken mit Knochen 1,06 kg 20,50 %
Keulen mit Knochen 2,15 kg 41,58 %
Blätter (verwertet: 0,18 kg 3,48 % eine Blattschaufel)
Ragout aus Blatt, 0,60 kg 11,60%
Rippen, Bauchlappen, Gewicht o. Suppenkn.3,99 kg 30,69 %
Kn. f. Suppe inkl. Hals 1,18 kg 22,80 %
Gestehungspreis bei 5,17 kg 9,18 €/kg
Gestehungspreis bei 3,99 kg 11,90 €/kg
Erlöse gerechnet ohne Suppenknochen
nach Beispiel A: 53,47 E (Kilopreise: Rücken 18,36 €, Keulen 13,77 €, Blattschaufel 9,18 €,
Ragout 4,59 €),
nach Beispiel B: 76,65 € (Kilopreise: Rücken 27,54 €, Keulen 18,36 €, Blattschaufel 13,77 € und Ragout 9,18 €).
Dieses Beispiel zeigt, dass ein schwaches Stück Rehwild, dann noch schlecht geschossen, bei dem angesetzten Verkaufspreis in der Decke selbstvermarktet mehr Arbeit als Gewinn erbringt.

Schmalreh
Verkaufsgewicht 13,00 kg 100 %
Preis in der Decke 65,00 € 5 €/kg
Ausschlachtgew. m. Kn. 9,69 kg 74,53 %
Arbeitszeit (truhenfertig verpackt, Reinigung) 2,5 Stunden
Einzelteile mit prozentualem Anteil Rücken mit Knochen 1,88 kg 19,40 %
Keulen mit Knochen 3,35 kg 34,57 %
Blätter mit Knochen 1,70 kg 17,54 %
Rippen/Bauchlappen, 2,76 kg 28,48 %
Hals mit Knochen
Ausschlachterg. o. Kn.6,49 kg 49,92 %
Gestehungspreis bei 9,69 kg 10,02 E/kg
Gestehungspreis bei 6,49 kg 6,71 E/kg
Erlöse gerechnet nach Beispiel A: gesamt
79,62 € (Kilopreise: Rücken: 13,42 €;
Keule: 10,06 €,; Blätter: 6,71 €; Rippen/Hals:3,35 €);
gerechnet nach Beispiel B: gesamt
118,43 E (Kilopreise: Rücken: 20,13 €;
Keule: 13,42 €; Blätter: 10,06 €, Rippen/Hals: 6,71 €).

Jährlingsbock ohne Haupt
Verkaufsgewicht 14,00 kg 100 %
Preis in der Decke 70,00 E 5 €/kg
Guter Schuss, Decke 2,04 kg 14,57 % mit Unterläufe
Ausschlachtgew. m. Kn. 11,83 kg 84,50 %
Arbeitszeit (truhenfertig 2,5 Stunden
verpackt Reinigung)
Einzelteile mit prozentualem Anteil
Rücken mit Knochen 2,22 kg 18,76 %
Keulen mit Knochen 4,63 kg 39,13 %
Hals mit Knochen 1,14 kg 9,64 %
Blätter mit Knochen 2,39 kg 20,20 %
Rippen/Bauchl. m. Kn. 1,45 kg 12,26 %
Ausschlachtge. o.Kn 8,43 kg 60,21 %
Gestehungspreis bei 11,83 kg 5,92 E/kg
Gestehungspreis bei 8,43 kg 8,30 E/kg
Erlöse gerechnet nach Beispiel A: 89,21
€ (Kilopreise: Rücken 11,84 €; Keulen 8,88
€; Blätter 5,92 €, Hals, Rippen, Bauchlappen
2,96 €); nach Beispiel B: 130,80 € (Kilopreise:
Rücken 17,76 €; Keulen 11,84 €; Blätter
8,88 €; Hals, Rippen, Bauchlappen 5,92 €).