Schnelles Wild, schlechtes Wildbret?

1046

DRÜCKJAGDSTRECKE
Flucht, Stress, Weichschüsse – Drückjagd-Wildbret genießt nicht den besten Ruf. Dr. Peter Paulsen verrät, ob das Vorurteil berechtigt ist, und gibt Anregungen, wie Sie auch auf Bewegungsjagden ein hochwertiges Lebensmittel gewinnen können.

„Jiff, Jiff, Jiff!“ Der nahe Spurlaut einer Bracke reißt den Schützen aus seiner Ruhe. Schnell gleitet der Sicherungsschieber des Repetierers nach vorne. Erneut erfüllt der giftige Hundelaut die Umgebung. Dann geht alles sehr schnell. Dürre Buchenblätter rauschen in alle Richtungen, Äste bersten, und im nächsten Moment überfällt eine Rotte die Schneise. Mitziehen, Vorhalten, Abdrücken sind nahezu eins. Das hinterste der fünf flüchtigen Stücke rolliert und bleibt liegen. Ein sauberer Schuss – sauber im wahrsten Sinne des Wortes. Ein- und Ausschuss liegen in der Kammer, das Gescheide ist nicht verletzt.
Aber nicht erst beim Schuss entscheidet sich die Qualität des Wildbrets. Schon die Vorbereitungen einer Bewegungsjagd, etwa die Standwahl oder die Organisation einer raschen Wildbergung nach dem „Hahn in Ruh“, stellen die Weichen hin zu einem schmackhaften Endprodukt. Für den Konsumenten sind es zuerst die unmittelbaren Wahrnehmungen – Geruch, Geschmack, Zartheit, Farbe –, die das Wildfleisch appetitlich machen. Um diesen Anspruch zu befriedigen, ist eine entsprechende Wildbrethygiene vonnöten, die im Wesentlichen rasches Versorgen und Abkühlen der erlegten Stücke erfordert.
Bei Bewegungsjagden wird Wild gezielt auf die Läufe gebracht. Doch was passiert im Inneren der bei Drückjagden angerührten Stücke, und was bedeutet das letztlich für die Wildbretqualität? Die Muskeltätigkeit, das heißt die Verkürzung des Muskels, benötigt zunächst Energie, die über den Blutstrom in Form von Glukose zugeführt wird. Wenn Sauerstoff hinzukommt, erfolgt der Glukoseabbau bis zu Wasser und Kohlendioxid (das ausgeatmet wird). Bei starken Belastungszuständen kommt es aber zu einem relativen Sauerstoffmangel, und Glukose wird nur bis zu Milchsäure (Laktat) abgebaut. Letztlich erfolgt eine Erschöpfung der Glukose-Speicher. Auch nach dem Tod laufen diese Vorgänge weiter, schließlich bleibt die Muskulatur in der Kontraktionsphase stehen („Totenstarre“). Die Anhäufung von Laktat bewirkt eine Säuerung, was einen antibakteriellen Effekt hat und das Weichwerden des Bindegewebes begünstigt. Die typischen Fleischeigenschaften bilden sich allerdings erst in der nachfolgenden Fleischreifung heraus. Ein Abbau der Muskeleiweiße führt dabei zu einer verbesserten Zartheit, besserem Wasserhaltevermögen und Bildung von Geschmacksstoffen.

Krankgeschossen: In der Muskulatur kann es dadurch zu einer Energieverarmung kommen, die sich negativ auf die Haltbarkeit des Wildbret auswirkt.

Der Grad der Säuerung ist über den pH-Wert messbar. Im lebenden Tier hat Muskulatur einen Wert von 7,2, also nahe dem „Neutralwert“ von 7,0, und sinkt innerhalb von 24 – 48 Stunden nach dem Tod auf einen End-pH-Wert von etwa 5,5 – 6,0. Je nach Tierart, Muskel beziehungsweise Muskelfeinbau gibt es Unterschiede. Werte über circa 6,0 – 6,2 deuten auf eine Erschöpfung der Energiereserven vor dem Tode hin. Das Fleisch ist dunkel, fest, trocken-klebrig (der sogenannte Dark-Firm-Dry-Effekt) und nur kurz haltbar. Da Wild bei Drückjagden im Idealfall nur zu mäßiger Bewegung genötigt wird, sollte es zu keiner nennenswerten Energieverarmung vor dem Tode kommen und die End-pH-Werte sich kaum von jenen bei nicht-beunruhigtem Wild unterscheiden. Dies wurde etwa von BRODOWSKI UND BEUTLING (1998) sowie DEUTZ (2006) bestätigt. Ausgeprägte Energiemangelzustände sind bei gesundem Wild eher eine Folge der Einschränkung der Bewegungsfreiheit (beispielsweise wenn die Fluchtmöglichkeit genommen wird) als durch gezielte mäßige Mobilisierung bedingt. Bei krankgeschossenem Wild, das zeitaufwändig nachgesucht werden muss, oder bei gehetztem, stark beunruhigtem Wild ist eine Energieverarmung im Muskel aber durchaus anzunehmen. SCHWARK (1990) berichtete von pH-Werten von 6,4 bei „gestresstem“ und 5,6 bei ohne wesentliche Beunruhigung erlegtem Damwild im Gatter. Bei Farmwild in Neuseeland wurden solche Energiemangelzustände im Zusammenhang mit der Manipulation vor der Schlachtung beschrieben (GOLZE, 2011). Ähnliches gilt auch für frei lebendes Wild. DEUTZ ET AL. (2006) etwa berichten von höheren pH-Werten in der Muskulatur bei nachgesuchtem Wild. Was bedeutet das nun für die jagdliche Praxis: Die Messung des pH-Wertes in der reviereigenen Kühlkammer ist nicht zu empfehlen. Es ist auch schwierig, am Wildkörper „Dark-Firm-Dry“-Veränderungen zu erkennen. Was man aber beachten sollte: krankgeschossenes, erschöpftes, nachgesuchtes Wild darf auch bei optimaler Sauberkeit beim Aufbrechen und bester Kühlung nicht als vakuumverpacktes gekühltes Frischfleisch vermarktet werden. Es verdirbt innerhalb weniger Tage. Auch das Nutzen für Rohpökelware ist kritisch zu sehen, da die Muskulatur relativ arm an Kohlenhydraten ist, wodurch der Fermentationsprozess nur unzureichend abläuft. Der Schuss auf flüchtiges Wild birgt immer die Gefahr von Schüssen, bei denen Verletzungen hinter dem Zwerchfell auftreten. Die Flucht des kranken Stückes bewirkt, wie oben beschrieben, eine Energieverarmung. Weichschüsse bedeuten aber auch Tierleid und ein wesentlich höheres Risiko bakterieller Kontamination der Muskulatur. In der Literatur werden sehr unterschiedliche Prozentsätze von Weich-, Keulen-und Laufschüssen in Bezug auf Drückjagden angegeben: über 70 % (BRODOWSKI UND BEUTLING, 1998), 43 % (AVAGNINA ET AL., 2012), 30 % (DEUTZ et al., 2006) bis zu circa 20 % (ATANASSOVA ET AL., 2008). Mit Blick auf den Einzelansitz wurden für Weichschüsse Werte von unter 10 % (DEUTZ ET AL.,2006) erhoben.

Bei gesundem Wild ist die Muskulatur praktisch bakterienfrei. Mikroorganismen im Magen-Darm-Trakt, dem Rachenraum und auf den äußeren Körperoberflächen werden durch die körpereigene Abwehr (bestimmte Blutzellen, Lymphknoten, Mandeln etc.) „draußen gehalten“. Nach dem Tod stellt das Abwehrsystem stufenweise die Funktion ein. Durch Wunden, sowohl durch den Schuss als auch durch das Aufbrechen bedingt, können Mikroorganismen in den Körper eindringen und etwa noch im krankgeschossenen Stück über die Blutbahn weiterverschleppt werden. Auch ein „Durchwandern“ oder besser „Durchwachsen“ intakter Gewebe (beispielsweise Darmwand) ist möglich, wenn die Eingeweide verspätet entnommen werden. Allerdings sind die erwähnten Mikroorganismen mit 1/1000 – 1/100 Millimetern Größe keine Sprinter. Gute Kühlung, das heißt 0 – 2 °C, kann in solchen Fällen eine Bakterienvermehrung zumindest weitgehend unterbinden. Neben der Kühlung hat bei den Oberflächen der Brust- und Bauchhöhle und der Keulenanschnitte auch die Abtrocknung eine Bakterien hemmende Wirkung. Der Verderb tritt umso früher ein, je mehr Mikroorganismen ins Gewebe eintreten konnten und
je höher die Kühlraumtemperatur ist.

Mit dem Tod kommt es im Tierkörper zu einem Temperaturanstieg durch unkontrolliert ablaufende biochemische Reaktionen und gegebenenfalls sogar zu einer Hitzeschädigung der Muskeleiweiße, was die Grundlage für eine „stickige Reifung“ ist. Der Übergang von Bakterien aus Darm, Lymphknoten etc. dagegen erfolgt bei unverletztem Magendarmtrakt recht langsam. Bei Schalenwild gibt es dazu Daten, die aber im Vergleich mit Ergebnissen für unausgeweidet gelagertes Federwild mit Vorsicht interpretiert werden sollten. Eine Dauer von maximal drei Stunden vom Erlegen bis zum Aufbrechen wird als akzeptabel angesehen. Aus einigen Studien kann man ableiten, dass ein Treiben etwa 1,5 Stunden dauern sollte (DEUTZ ET AL., 2006; ATANASSOVA ET AL., 2008), da die Bergung ja auch noch Zeit benötigt. Beim Aufbrechen muss jede Verschmutzung der Fleischoberflächen mit Magen-Darm-Inhalt vermieden werden. Verschmutzungen sollten mit kaltem Trinkwasser weggespült oder besser mit dem Messer abgeschärft werden. Wildkörper mit sichtbaren Verschmutzungen in der Bauch- und Brusthöhle können schließlich eine 100 – 1 000-fach höhere Keimzahl an den Oberflächen aufweisen (PAULSEN ET AL., 2003). Wenn auch bei Weichschüssen signifikant höhere Keimzahlen gefunden wurden (ATANASSOVA ET AL., 2008), so ist doch diese Kontamination durch „Zuputzen“ des Tierkörpers vor der Kühlung in den Griff zu bekommen (DEUTZ ET AL., 2006). Ob der Schütze im Wald aufbricht oder ob ein zentraler Aufbrechplatz eingerichtet wird, hängt von den örtlichen Gegebenheiten ab. Zentrale Aufbrechplätze bringen aber folgende Vorteile: Trinkwasser und Licht stehen ausreichend zur Verfügung. Das Wild kann im Hängen aufgebrochen werden. Zum Helfen stehen andere Jäger oder gar Metzger bereit, und die Untersuchung der inneren Organe und des Körpers kann in Ruhe erfolgen. Bei Weichschüssen oder der Gefahr des Verhitzens ist das Aufbrechen vor Ort, gefolgt von dem Auswaschen und Ausschärfen vor Beginn der Kühlung, die bessere Option.

Besondere Aufmerksamkeit muss der Kühlung der erlegten Stücke zukommen. Für Schalenwild gilt eine Höchsttemperatur von + 7 °C im Fleisch. Eine Absenkung um 5 °C halbiert das Bakterienwachstum – ein klares Argument für Kühlraumtemperaturen von 0 – 2 °C. Damit wird auch die am Anfang der Kühlung stattfindende Abtrocknung der Oberflächen begünstigt. Abkühlung, Luftumwälzung, Kühllagerung und die Anforderungen an die Kühleinrichtung unterscheiden sich nicht von jenen bei der Einzeljagd, außer dass für die meist größere Strecke mehr Kühlraum volumen benötigt wird. Wann soll man nun mit der Kühlung beginnen? Bei der Drückjagd geben die Dauer des Treibens, das Aufbrechen und Bergen des Wildes im Allgemeinen eine Mindestdauer von einigen (drei bis sechs) Stunden bis zur Kühlung vor. Ab acht bis zwölf Stunden bis zur Kühlung wirkt sich die Höhe der Umgebungstemperatur auf die Keimzahlen aus (PAULSEN UND WINKELMAYER, 2004). Die zu schnell einsetzende Kühlung könnte bei Wildwiederkäuern negative Auswirkungen haben. Bei Nutztieren gilt eine schnelle Absenkung der Fleischtemperatur auf 6 °C als kritisch, weil es so zu einem starken Zusammenziehen der Muskulatur kommen kann („Kälteverkürzung“), die dann auch das gereifte Fleisch zäh bleiben lässt. Bei höherem End-pH-Wert kann die Kälteverkürzung schon bei etwa 12 °C eintreten. Zu Wild aus freier Wildbahn gibt es nur wenige entsprechende Daten. Da erlegte Stücke bei Drückjagden ohnehin geraume Zeit aufgebrochen auskühlen können, bis sie in die Kühlkammer verbracht werden, spielt die Kälteverkürzung bei diesen Jagden in der Praxis wohl kaum eine Rolle. Abschließend zur Wildbretqualität und Tradition: Effizient organisierte Drückjagden erlauben dem Schützen, sich auf das Ansprechen und den sauberen Schuss zu konzentrieren, im Bewusstsein, dass es auch bei nicht-optimalen Schüssen eine Infrastruktur gibt, die eine bestmögliche Wildbretqualität sicherstellt. Das traditionelle Streckelegen muss aber angepasst werden. Unaufgebrochenes Wild zur Strecke zu legen ist genauso wenig sinnvoll wie das Platzieren der versorgten Stücke auf den nackten oder mit Reisig bedeckten Boden. Ob das Wild nun aufgebockt oder hängend, ob die gesamte Strecke oder nur ein Vertreter je Wildart präsentiert wird, möge jeder für sich selbst entscheiden.