Wildbret-Qualität sichern

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Wann wird das gestreckte Wild in die Kühlkammer gehängt? Sofort nach dem Erlegen? Und was hat das Herunterkühlen mit der Wilbret-Qualität zu tun? Wir sagen euch, was beim Kühlen beachtet werden muss, um feinstes Wildfleisch zu bekommen.

Kühlkammer

Erlegtes Haarwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Das Haarwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens sieben Grad Celsius, Hasen und Wildkaninchen von höchstens vier Grad abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist es dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen.“ So bestimmt es Anlage 2, Kapitel VI, Absatz 1.2, der Fleischhygieneverordnung, aber auch die EU-Verordnung.

Warten auf das Ergebnis
In der Praxis bedeutet dies, dass zumindest für jedes Revier die Möglichkeit gegeben sein muss, erlegtes Wild einer ordnungsgemäßen Kühlung zuzuführen. Ausnahme: Das Wild wird kurzfristig nach dem Erlegen an einen Wildbearbeitungsbetrieb oder Einzelhandel  (Gastronomie) geliefert. Beide müssen neben einem Zerwirkraum über entsprechende Kühleinrichtungen verfügen. Zugleich muss die Bereitschaft dazu da sein, der amtlichen Fleischuntersuchung zuzuführendes Haar- und Federwild beziehungsweise auf Trichinen zu prüfendes Schwarz- und anderes Haarwild (beispielsweise Dachs, Sumpfbiber) bis zum Vorliegen des Untersuchungsergebnisses in Verwahrung zu nehmen. Etwas, dem Einzelhändler und Gastronomen heute immer weniger entsprechen wollen oder können. Obwohl nach der zur Zeit gültigen Fleischhygieneverordnung gesetzlich unzulässig, erwarten sie vom Revierinhaber, der ihnen Wild anbietet, dass er es ihnen in Teilstücke zerwirkt und gut abgehangen anliefert. Dies kann den Revierinhaber nicht nur ein saftiges Bußgeld, sondern auch wegen Verstoßes gegen das Lebensmittelrecht erwiesene Unzuverlässigkeit in der Befolgung gesetzlicher Vorschriften die Waffenbesitzkarte und den Jagdschein kosten. Amtliche Tierärzte und Fleischkontrolleure, die davon Kenntnis erhalten und „beide Augen zudrücken“ hängen ebenfalls am Haken, wenn die Sache auffliegt.

Umluftkühlung besser als stille Kühlung
Dass am Anfang jeder Wildbretvermarktung als technische Einrichtung ein Kühlraum, eine Kühlkammer oder ein zur Aufnahme von Wild geeigneter Kühlschrank stehen muss, ergibt sich aus der Sache: Erlegtes Wild, das vor dem Schuss nicht gehetzt wurde und nachfolgend nicht weidwund davon zog, weist eine Körpertemperatur um 37 Grad Celsius auf. Bis die Wildbrettemperatur – ohne besondere Kühlung – im Kern (Keulenmitte) auf die herrschende Umgebungstemperatur absinkt, kann dies 24 bis 36 Stunden dauern. Dieser Vorgang hängt sowohl von der Umgebungstemperatur selbst ab (je höher, desto kürzer
die Zeit), als auch von der Schwere des Wildkörpers und der durch das Haarkleid und darunter liegende Fettschichten gegebenen Isolierung des Wildbrets ab. Liegt eine Verunreinigung des Wildbrets durch aus dem Magen- und/oder Darmbereich stammende oder von außen in das Fleisch eingedrungener Erreger vor (zum Beispiel während und nach dem Aufbrechen), dann vermehren sich diese Mikroorganismen bei Temperaturen von über zwölf Grad Celsius zum Teil explosionsartig. Je nach Erregerart und Temperatur verdoppelt
sich die Keimzahl alle 20 bis 30 Minuten. Bereits nach sechs bis acht Stunden können
durch Zellteilungen Erregerbelastungen von sechs Millionen bis zu über einer Milliarde
pro Gramm Fleisch erreicht werden. Sechs Millionen Mikroorganismen pro Gramm Fleisch gelten im Fleischhygienebereich heute als kritische Grenze für dessen Verzehrfähigkeit. Wird sie deutlich überschritten, dann kann sich auf Grund der Keimbelastung Verderbnis einstellen und damit Nichtverzehrfähigkeit des Fleisches gegeben sein. Anfangs ist dies dem Wildbret nicht anzusehen und geruchsmäßig nur mit feiner Nase festzustellen.
Hinweis: Bei einer Ausgangsbelastung von drei Millionen Mikroorganismen pro Gramm Fleisch und einem Temperaturbereich zwischen 20 Grad und 30 Grad Celsius ergeben sich bei einer alle 30 Minuten stattfindenden Zellteilung nach fünf Stunden Belastungen von 1,536 Milliarden Bakterien pro Gramm Fleisch. Je schneller nach dem Erlegen Haar- und Federwild ausgeweidet wird, umso besser, da ein massenweises überwechseln der sich im
Magen- und Darmbereich befindenden Erreger in das Wildbret vermieden wird. Kommt das Stück dann recht bald in eine Kühleinrichtung, wird bei Erreichen von Fleischtemperaturen von zwölf Grad Celsius und darunter die Verdoppelung der Keime auf der Fleischoberfläche und in der Tiefe gebremst und ab sieben Grad die Mehrheit der Erreger zum Stillstand gebracht. Bei einigen wenigen, seltenen Keimen erfolgt dies erst bei einer Temperatur von zwei Grad Celsius. Umluftkühlung ist hier besser als eine stille Kühlung, da das Herabkühlen des Wildbrets auf sieben Grad Kerntemperatur zeitlich wesentlich schneller erfolgt (Rehwild von 16 kg innerhalb von zwölf Stunden statt 24 Stunden).

Kühler Saal statt stilles Kämmerlein: In einem solchen Kühlraum kann man problemlos eine komplette Drückjagdstrecke unterbringen. Solche Dimensionen bieten sich auch für manche Hegeringe an

Reifezeiten für Wild
Die nachfolgend angegebenen Reifezeiten in der Kühlung gelten ab dem Zeitpunkt des Erlegens.
Hasen, Kanin,Federwild: 36 Stunden
Rehwild,Frischlinge: 36 Stunden
Muffel- und Gamswild: 48 Stunden
Rot-, Dam-, Sika- und Schwarzwild
über 40 kg: 72-90 Stunden
Hinweis: In der Kühlung können Hasen (+4° C Kerntemperatur) und Schalenwild – jeweils in Balg bzw. Decke – problemlos bis zu acht Tagen verbleiben. Dabei gilt: Je näher die Umgebungstemperatur bei 0° Celsius liegt, desto besser für die Fleischreifung

Schnelligkeit kann von übel sein
Bringt man Wild allzu schnell in die Kühlung, kann das im Einzelfall von übel sein. Dies gilt besonders für gewichtsmäßig leichtes Wild, wie Kitze, Schmalrehe, Jährlingsböcke, Frischlinge und schwache Kälber. Werden sie vor Eintritt der Totenstarre in einen zwischen zwei und vier Grad Celsius Kühltemperatur gesteuerten Kühlraum gebracht und dann noch so aufgehängt, dass das Kühlgebläse direkt in die Bauchhöhle bläst, dann kann es zu folgendem Effekt kommen: Das Wildbret erreicht schneller eine Fleischtemperatur von zehn Grad, als die Fleischsäuerung einen pH-Wert von 6,0 (ausgehend von 6,4 bis 6,7). Es kommt zu einer durch Kälteschock bedingten, nicht sichtbaren Verkrampfung der Mus-kelzellen (Cold shortening), die sich nachfolgend nicht mehr auflöst und zu zähem
Wildbret führt. Hat dagegen die Säuerung des Wildbrets (erkennbar an der am Haupt
beginnenden Totenstarre) begonnen, dann ist der pH-Wert auf 6,0 und darunter gefallen
und der Kälteschock tritt nicht ein.Wissenswert: Während bei Sauen nach Untersuchungen von Prof. Dr. Christian Ring (Abteilung Lebensmittelhygiene und -mikrobiologie der Tierärztlichen Hochschule Hannover) im Rahmen einer 1995 abgeschlossenen Forschungsarbeit für das Bundesministerium für Gesundheit im Normalfall der pH-Wert erst nach zwei Stunden unter 6,0 fällt, geschieht dies beim Rehwild bereits eine Stunde nach dem Erlegen. Praxiserfahrungen belegen, dass die zuvor beschriebene nicht auflösbare Muskelverkrampfung bei schwachem Rehwild immer dann festgestellt wurde, wenn die
Stücke bereits 30 Minuten nach dem Erlegen versorgt in der Kühlkammer hingen. Außenkälte ersetzt keine Kühlkammer Wer glaubt, er könne auf ein Verbringen erlegten
Wildes in eine Kühlkammer verzichten und es in freier Luft hängen lassen, weil die Außentemperaturen unter null Grad Celsius liegen, der schadet der Qualität des Wildbrets: Bereits nach drei bis vier Stunden ist das Wildbret in Teilbereichen (Rücken, Blätter, Rippen und Bauchlappen) gefroren. Zur nicht wieder auflösbaren Muskelverkrampfung kommt,
dass der Fleischreifungsprozess, so er überhaupt begonnen hat, gestoppt wird und das Wildbret nachfolgend bei seiner Zubereitung zäh bleibt. Das gleiche Ergebnis hat derjenige, der das morgens erlegte Stück bereits abends küchenfertig zugerichtet in die Tiefkühltruhe packt. Letztlich: Wer kein Revierinhaber ist und sein erlegtes Stück Wild zum  Eigenverbrauch mit nach Hause nimmt, ohne dort eine Kühlkammer oder einen  Wildkühlschrank zu besitzen, der kann wie folgt verfahren: Das Wild frisch aus Decke oder Schwarte schlagen, in seine Einzelteile zerlegen und diese in ein mit Essigwasser befeuchtetes Tuch einschlagen. Im häuslichen Kühlschrank über 36 Stunden reifen lassen und dann vakuumiert einfrosten. Ihm und seiner Familie ist ein exzellentes Wildbret sicher.

Sammelkühlung nach dem Sammelansitz: Dank der Kühlzelle muss man sich keine Sorgen um das Wildbret machen
Kalte Oase:Auch in einer Scheune des Landwirts findet eine Kühlzelle Platz. Das ganze „Gerümpel“ außen rum macht gar nichts. Im Innern der sauberen Zelle ist das Wild nämlich hermetisch abgeriegelt

Elektroanschluss und Raumbelüftung
Voraussetzung für die Einrichtung eines Kühlraumes ist das Vorhandensein einer mit Elektroanschluss (220 V) und guter Belüftung versehenen Örtlichkeit. Geeignet sind ein
Keller, eine als solche nicht mehr genutzte Waschküche, ein ehemaliger Stall oder ein leicht zugänglicher Platz in einer Scheune. Wer sich eine Kühlzelle anschaffen will, der sollte zuvor über folgende Dinge nachdenken:
a) Wieviele Stücke welcher Wildart müssen maximal (Hauptjagdsaison) in der Kühlung Platz haben?
b) Welche räumlichen Abmessungen sind für den Aufbau einer Kühlkammer oder Kühlzelle
nötig?
c) Welche Sonderausstattung wird gebraucht?
Dies können ein Kühlaggregat mit automatischer Tauwasserverdunstung, eine zusätzliche
Fleischschiene oder zusätzliche Regale sein (um beispielsweise separat in Behältnissen
Innereien und Aufbruch zu lagern). Sind diese Fragen geklärt und ein großer, vermaßter
Aufriss des Raumes angefertigt, ist der Revierinhaber gut beraten, wenn er sich bei den Anbietern industriell gefertigter Kühlzellen Angebote unter Angabe der Lieferzeit einholt.
Erster Ansprechpartner wäre der örtliche Kälte- und Klimafachhandel. Bestimmend für den Kauf einer Kühlzelle beziehungsweise den Bau einer Kühlkammer ist das  Preis/Leistungsverhältnis. Beim Vergleich der Angebote sollte deshalb auf die Stärke der Wärmedämmung ebenso geachtet werden, wie auf die eingesetzten Materialien für die Innen- und Außenverkleidung. Sie reichen von verzinktem pulverbeschichteten Stahlblech
über strukturiertes Alublech bis zu schlagfestem Kunststoff. Weiter ist die Leistung des eingesetzten Kühlaggregates und die Art der Kühlung von Bedeutung. Ausreichend ist ein Kühlaggregat, das den Innenraum bis auf zwei Grad Celsius (maximal null Grad) in relativ kurzer Zeit herabkühlt. Eine Umluftkühlung ist der stillen Kühlung (Kühlschranksystem)
vorzuziehen.

Sandwich-Bauweise: Wildkühlzellen werden aus Einzelteilen in der so genannten Sandwich-Bauweise individuell zusammengesetzt. Sind sie groß genug, passen auch noch Regale und Ablagen rein

FOTOS: HERSTELLER, OLGIERD E. J. GRAF KUJAWSKI (2)