Wilde Rippen

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Schwarzwildrippchen eignen sich hervorragend für den Grill. Wie man daraus mit ein paar Zutaten ein knuspriges und deftiges Gericht zaubert, erklärt Barbecue-Experte ELMAR FETSCHER.

Zutaten (für 8 Personen):

4 Rippenhälften am Stück (vom Frischling)

Dry Rub (Gewürzmischung):
½ Tasse brauner Zucker
½ Tasse Paprikapulver, edelsüß
½ Tasse Zwiebelpulver
2 TL Cayennepfeffer
2 TL Salz
2 TL Pfeffer, geschrotet
2 TL Oregano
2 TL Thymian
Glaze (Glasur):
1 Tasse Ketchup
4 EL brauner Zucker
2 EL Dry Rub
Juice (Marinade):
½ Tasse Weißwein
2 EL Weißweinessig
1 EL Honig
3 EL Orangensaft

Zubereitung:
Sofern noch nicht geschehen, die Rippen mithilfe eines Beils vom Rücken trennen und die Silberhaut von den Rippen entfernen. Aus den Zutaten den „Dry Rub“ mischen und zwei Esslöffel davon beiseite
stellen. Die Ribs mit dieser Gewürzmischung einreiben. Anschließend die Zutaten für die Marinade verrühren und kurz erwärmen, damit sich der Honig auflöst. Die Zutaten für die Glasur in einen kleinen
Topf geben und kurz aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Die Rippchen werden im Barbecue Smoker oder Kugelgrill gegart. Im Grill sollte eine Schale mit Wasser stehen, damit die Stücke nicht austrocknen. Die Temperatur sollte immer zwischen 110 und 130 °C liegen. Für eine Stunde werden die Rippen in den Grill gegeben und nach einer halben Stunde gewendet. Dann rausnehmen und einzeln mit jeweils 2 Esslöffeln Marinade bestreichen und schön dicht in Alufolie einpacken. Danach wieder für zwei Stunden in den Grill geben. Anschließend die Rippchen aus der Alufolie nehmen, etwas salzen und mit dem warmen Glaze bepinseln. Zum Schluss nochmal 30 Minuten in den Grill geben und ab und zu dünn mit dem Glaze bepinseln. Die Grilldauer beträgt circa 3,5 Stunden.

SAUBER UND RAUCHLOS Gas geben!
Grillen und Barbecue braucht nicht zwingend Holzkohle. Immer mehr kommen Gasgrills in Mode. Alles Wissenswerte über das rauchlose Garen hat Grillexperte ELMAR FETSCHER zusammengefasst.

Die Begriffe „Grillen“ und „Barbecuen“ werden häufig miteinander verwechselt. Doch besteht zwischen diesen Verfahren ein himmelweiter Unterschied. Und dieser ist vor allem für das Garen von Wildbret von besonderer Bedeutung. Während die edlen Stücke, wie Filets oder kleinere Wildteile, wie Steaks, in meist kurzer Zeit direkt über dem Rost zubereitet (gegrillt) werden, müssen die bekannten „Schmorstücke“, wie beispielsweise eine gesamte Keule, „gebarbecuet“ werden. Die Barbecue-Methode lässt sich mit allen Grillgeräten ausführen, die einen Deckel besitzen – ganz gleich, ob Holzkohle- oder Gasgrill. Niedrige Garraumtemperaturen zwischen 110 bis 130 Grad Celsius und Garzeiten von oft mehreren Stunden sind die Geheimnisse dieser Methode, mit der die geschmackvollsten und zartesten „Grillergebnisse“ erzielt werden können. Für die Zubereitung von Wildbret ist das Barbecue die beste Variante, da sie die gute Qualität des Wildbrets unterstreicht. Exakt dosieren lässt sich die Hitze am besten mit einem Gasgrill. Auf Knopfdruck ist die gewünschte Hitze – für Barbecue oder direktes Grillen – da. Genauso schnell kann sie auch wieder abgeschaltet werden. Außerdem entsteht beim Gasgrill kein Rauch. Somit sind die „schnellen Zünder“ auch die Grillgeräte der Wahl, wenn es relativ schnell gehen muss oder die Nerven der Nachbarn schon blank liegen.
Das Herzstück eines Gasgrills ist der Brenner. Doch auch dabei gibt es technische und qualitative Unterschiede. Gusseiserne Brenner sind praktisch unverwüstlich und erinnern in ihrer Form oftmals an ein flachgedrücktes Baguette. Neben seiner Robustheit speichert Gusseisen die Wärme sehr gut und bringt somit bei gleichem Gasverbrauch mehr Hitze in die Garkammer. Einziger Nachteil: Die Brenner  rauchen auch nach dem Grillen länger, um vollständig auszukühlen. Bevor Sie also Ihr Gerät unter der Abdeckhaube verschwinden lassen, sollten Sie prüfen, ob die Brenner schon kalt sind.

Edelstahlbrenner bieten den Vorteil, dass sie exakt an die Form der Grillkammer angepasst werden können. Das gewährleistet eine sehr gleichmäßige Hitzeverteilung. Es gibt sie in H-Form, als liegende „T“s oder auch in Wellenform. Nach maximal fünf Jahren regelmäßiger Nutzung sollten sie ausgetauscht werden, da die große Hitze das Stahlblech mit der Zeit porös werden lässt.

Keramikbrenner arbeiten mit Tausenden von Mikroflammen, die in den feinen Poren der Keramikplatten züngeln. Der Vorteil: Sie können in praktisch jeder Lage – ob waagerecht, senkrecht oder schräg – eingesetzt werden und liefern eine sehr hohe Strahlungshitze. Nach dem Entzünden zeigt sich zunächst nur ein dünnes, blaues Flammenband, das sich bei zunehmender Erwärmung des Brenners in ein hellrotes Glühen verwandelt.

Rundbrenner sind die „Klassiker“: Man findet Sie sowohl im heimischen Gasherd als auch in den Seitenbrennern größerer Grillgeräte. Rundbrenner dienen der Erwärmung von Töpfen und Pfannen und eignen sich nicht für das direkte Grillen.

Temperaturen: Mit Gas erreichen Sie mühelos hohe Temperaturen, die durch die Beschaffenheit des Grillgerätes noch unterstützt werden können. Übliche Grilltemperaturen mit Gas liegen bei
circa 220 Grad Celsius. Ein geschlossenen Grillgerät, das die Hitze entsprechend konzentriert und speichert, erreicht Sie bis zu 300 Grad Celsius und mehr. Viel saftiger bleiben Ihre Speisen allerdings, wenn Sie nach Barbecue-Methode mit niedrigeren Temperaturen garen. Geben Sie allenfalls am Anfang kurze Zeit „Vollgas“, um den Grill vorzuheizen und drehen dann den Regler auf 20 bis 30 Prozent Leistung zurück.

Kleine oder große Flasche? Die Wahl der richtigen Flaschengröße sollten Sie in erster Linie vom Verbrauch Ihres Grillgerätes oder Terrassenheizers abhängig machen. Andernfalls kann es passieren, dass
Sie mehr Zeit im Auto verbringen, um Gasflaschen zu wechseln, als auf der Terrasse. Eine Information über den Verbrauch des jeweiligen Gerätes finden Sie in der Regel im technischen Datenblatt.
Berechnet wird der Verbrauch üblicherweise in Gramm pro Stunde. Damit können Sie sehr schnell ausrechnen, wie lange eine Gasflasche reicht. Ein mittelgroßer Grill mit zwei gusseisernen Brennern
und einer Leistung von 7,5 Kilowatt (kW) verbraucht beispielsweise unter Maximalleistung ungefähr 500 Gramm Gas pro Stunde. Mit einer 5-Kilo-Flasche können Sie also rund 10 Stunden grillen.
Ein kleiner Tischgasgrill mit nur einem Rundbrenner verbraucht hingegen nur rund 90 Gramm Gas pro Stunde bei einer Leistung von 1,25 Kilowatt, eine Outdoor-Küche mit mehreren leistungsfähigen Brennern bringt es gut und gerne auf das Zehnfache. Für den Hausgebrauch stehen üblicherweise zwei Flaschengrößen mit 5 und 11 Litern zur Verfügung. Wichtig: Bei Gasflaschen handelt es sich immer um Pfandflaschen, die Sie im Tausch erhalten. Das ist grundsätzlich zu begrüßen, hat aber einen unangenehmen Nebeneffekt: Entweder „fahren“ Sie die Flasche immer ganz leer und riskieren damit, dass Sie mitten während des Grillens ohne Gas dastehen. Oder Sie geben die Gasflasche immer mit einem Rest zurück, sobald Sie merken, dass sich der Gasvorrat in der Flasche zu Ende geht.
Tipp: Kaufen Sie am Anfang gleich zwei Flaschen. Eine große und eine kleine. Dann sind Sie einerseits gegen Gasausfall gewappnet und können die Flasche außerdem immer vollständig leeren. Getauscht
wird dann immer nur eine Flasche.

Passt die Flasche in den Grill?
Worauf Sie bei der Wahl der Gasflaschengröße auch achten sollten, sind eventuelle Halterungen oder Fächer an Ihrem Grill, in die Sie die Flasche stellen oder hängen können. Dies gilt in erster Linie für Grillgeräte mit einem entsprechend stabilen Unterbau oder Grillwagen. Ist die Flasche zu groß, passt sie nicht – ist sie kleiner als die Halterung, steht sie unter Umständen nicht sicher genug. Welche Größe richtig ist, steht in der Regel ebenfalls in der Bedienungsanleitung Ihres Grillgerätes.
Was tun wenn die Flasche brennt?
Bei einem defekten Zuleitungsschlauch oder einer undichten Schraubverbindung an der Flasche kann es im ungünstigsten Falle passieren, dass eine Flamme auf die undichte Stelle überspringt. Aber selbst
wenn es direkt am Gasauslass der Flasche brennen sollte, gilt: keine Panik! Ein Feuer an der Gasflasche bedeutet nicht, dass sie gleich explodiert. Denn die Ausströmgeschwindigkeit von Flüssiggas in Luft ist
größer als die Verbrennungsgeschwindigkeit. Das bedeutet: Ein Rückschlag der Flammen in die Gasflasche findet nicht statt. Bewahren Sie also Ruhe, nehmen Sie sich einen feuerfesten Grillhandschuh, damit Sie sich nicht auch noch die Finger verbrennen, und drehen Sie das Sperrventil an der Gasflasche zu.

Die fünf häufigsten Grill-Irrtümer

Wenn es ums Grillen geht, ist jeder Profi und Experte. Unzählige Märchen und Halbwahrheiten sind im Umlauf. Joachim Weber, Geschäftsführer von grillfuerst.de, nimmt die fünf häufigsten Grill-Mythen unter die Lupe und klärt diese auf.

Mythos 1: Fleisch muss scharf angebraten werden. Das scharfe Anbraten von Fleisch schließt angeblich die Poren und hindert den Fleischsaft daran, auszulaufen. Dadurch soll das Fleisch saftig und zart bleiben. Fleisch hat aber keine Poren, sondern Fasern! Das scharfe Anbraten dient nur dazu, tolle Röstaromen zu erzeugen! Das Fleisch kann daher problemlos langsam auf dem Grill gegart werden. Je stärker aber die Bräune, desto intensiver das Aroma.

Mythos 2: Flammen löscht man am besten mit Bier. Wenn sich beim Grillen Flammen bilden, geht der erste Griff oft zum Bier. Dadurch soll das Fleisch angeblich einen einzigartigen Grill-Geschmack bekommen. Dies ist ein Irrglaube! Das Bier spült die Gewürze und Aromen vom Fleisch. Meist wirbelt es noch Asche auf, die dann am Grillgut klebt. Besser ist, das Fleisch aus den Flammen zu nehmen und diese durch weniger Luftzufuhr zu bremsen.

Mythos 3: Fleisch vor dem Grillen nicht salzen. Immer wieder hört man, Fleisch dürfe nicht vor dem Grillen gesalzen werden, da es sonst austrockne und zäh werde. Doch auch dieser Mythos stimmt nur teilweise. Würzt man das Fleisch 15 bis 20 Minuten vor dem Grillen, wird es auch nicht trocken. Stattdessen bildet sich eine salzige Kruste, die den Geschmack sogar noch verbessert. Aber Vorsicht: Salzt man das Fleisch noch früher, kann es tatsächlich austrocknen. Salzt man es erst kurz vor dem Grillen, wird es richtig lecker.

Mythos 4: Fleisch regelmäßig wenden. Viele glauben, das Fleisch müsse möglichst häufig gewendet werden. Auch dieser Mythos stimmt so nicht. Im besten Fall brät man das Fleisch nur einmal von jeder Seite an. So entsteht eine besonders schöne Kruste. Den richtigen Zeitpunkt zum Wenden erkennt man daran, dass an der Oberfläche Saft austritt. Das Fleisch so wenig wie möglich auf dem Grill wenden. Stattdessen jede Seite einmal scharf anbraten und bei Bedarf am Rand des Grills nachgaren lassen.

Mythos 5: Fleisch nur heiß verzehren. Für viele kann das Fleisch gar nicht schnell genug auf dem Teller landen. Angeblich schmeckt es nur dann richtig gut. Aber: Der Geschmack ist optimal, wenn das Fleisch noch kurze Zeit ruhen kann. Dazu wickelt man es am besten in Alufolie und lässt es noch einen Moment ziehen. So wird es zart und saftig und kann sein volles Aroma entfalten. Lassen Sie den Genuss ruhig angehen. Es lohnt sich!