Wildes im Froster

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Wohl in jedem Haushalt läuft ein Froster. Neben Gemüse wird dort auch Fleisch gelagert. Doch wie verpackt der Jäger dieses richtig, und wie lange kann es in der Tielkühltruhe liegen? Die DJZ hat einen Fachmann befragt.

Wildbret
Fotos: Michael Breuer (3), Julia Kauer, Bildagentur Schilling, Markus Lück

Sollen Rehkeule, Hirschgulasch oder ein ganzer Hase lange gelagert werden, führt kein Weg am Froster vorbei. Nur bei Minustemperaturen lässt sich Fleisch über Monate und sogar Jahre lagern. Doch Vorsicht! So einfach, wie es sich manche Jäger bei der Wildbretlagerung machen, ist es nicht. Wird das Fleisch falsch verpackt oder zu lange gelagert, ist es vorbei mit dem sauleckeren Braten. Am Vakuum führt kein Weg vorbei In den vergangenen Jahren hat sich bei der Verpackung von Wildfleisch eine besonders durchgesetzt: der Vakuumbeutel. Was anfangs nur für die Industrie machbar war, ist heute längst für jeden Grünrock zugänglich. Die günstigsten Vakuumiergeräte gibt es bereits ab 150 Euro. Für gute Mittelklassegeräte namhafter Hersteller muss der Jäger mit einer Investition von 300 Euro und mehr rechnen. Doch die lohnen sich! Wilfried Orsowah, Geschäftsführer der Gourmet Wildmanufaktur, rät von den günstigen Einstiegsmodellen ganz klar ab. „Nichts ist ärgerlicher, als wenn man nach dem Auftauen merkt, dass das Wildbret durch einen undichten Beutel in der Truhe Schaden genommen hat. Es muss kein High-End-Gerät für mehrere Tausend Euro sein. Ein Vakuumiergerät aus der Mittelklasse reicht für eine gute Lagerung völlig aus.“ Von der Lagerung in einem normalen Gefrierbeutel ohne Vakuum rät der Fachmann ganz klar ab. Die Lagerzeit ohne jegliche Qualitätseinbußen würde dadurch deutlich verkürzt.

Wildbret
Foto: RolloM/Wikipedia

 Auf die Dicke kommt´s an!
Doch nicht nur auf das Gerät an sich kommt es an, auch der Beutel ist entscheidend! Neben verschienen Größen sind Vakuumbeutel mit unterschiedlichen Wandstärken erhältlich. Für eine einwandfreie Lagerung, sollte der Jäger möglichst dickwandige Beutel verwenden. Das hat den Vorteil, dass die Verpackung unempfindlicher gegen spitze Knochenteile ist. Denn wird der Beutel undicht, ist das Vakuum dahin und die Lagerung dadurch beeinträchtigt. Als Schutz vor Beschädigungen des Beutels sollten deshalb scharfkantige Knochen, wie beispielsweise Rippen, mit einer Auflage abgedeckt werden. Ein weiterer Vorteil der Einlagen ist, dass sie Feuchtigkeit aufnehmen. Auch so wird Gefrierbrand verhindert. Ist der Beutel kaputt, tritt am eingefrorenen Fleisch bei längerer Lagerdauer irgendwann Gefrierbrand auf. Neben einer undichten Verpackung kann auch eine Unterbrechung der Kühlkette dafür verantwortlich sein.
Gefrierbrand entsteht, wenn Wasser aus den obersten Fleischschichten verdunstet und dann wieder auf der Oberfläche des Wildbrets gefriert. Neben einer
Konsistenzveränderung führt das vor allem zu einem unschönen Aussehen des Fleisches. Der Name Gefrierbrand ist auf die Ähnlichkeit im Aussehen von verbranntem Fleisch zurückzuführen.
Hat der Jäger ein solch beschädigtes Fleischteil in der Truhe, muss es aber nicht sofort in die Tonne. Der Verkauf ist zwar nicht mehr möglich, aber dem Eigenverzehr ist in der Regel nichts
entgegenzusetzen. Grund: Gefrierbrand tritt nur unmittelbar an der Oberfläche auf. Nach dem Auftauen kann der Jäger das beschädigte Fleisch abschneiden. Der Rest kann bedenkenlos gegessen werden! Dieses Vorgehen ist aber nur bei großen Fleischteilen, wie ganzen Keulen, möglich. Denn ist beispielsweise Gulasch mit Gefrierbrand belegt, zieht sich die Schädigung durch sämtliche Fleischteile.
Ein weiterer wichtiger Punkt beim Einfrieren von Wildbret ist, dass große Fleischteile, wie Keulen, Rücken oder ganze Hasen bzw. Fasanen, in der Truhe möglichst separiert liegen sollten. So ist gewährleistet, dass die Kälte von allen Seiten ans Fleisch gelangt und es somit rasch gefriert. Schnelles Runterkühlen verhindert Gefrierbrand!


So lange kann´s liegen

Doch nun zu einer der wichtigsten Fragen rund ums Einfrieren — der maximalen Lagerdauer. Eins vorweg: Wie beim Mindesthaltbarkeitsdatum auch, können nur grobe Richtwerte angegeben werden. Sehr viele Faktoren, wie beispielsweise eine lückenlose Kühlkette, guter Gefrierschrank, dichter Vakuumbeutel usw. beeinflussen die Lagerdauer erheblich.
„Wird Wildbret gut verpackt, kann es bedenkenlos 2 Jahre im Froster gelagert werden“, da ist sich Fachmann Orsowah sicher. „Für Sauen und Wildgeflügel gilt das jedoch nicht. Aufgrund des höheren Fettanteils, ist die maximale Lagerdauer deutlich verkürzt — etwa auf 1 Jahr.“ Für Wildbret, dass in normalen Gefrierbeuteln und damit ohne Vakuum gelagert wird, gibt Orsowah eine Höchstlagerdauer von rund 6 Monaten an.
Als Faustregel gilt: Je höher der Fettanteil im Fleisch, desto geringer ist die maximale Lagerdauer