Wildkochbuch “ANDERS KOCHEN”
Wildkochbuch “ANDERS KOCHEN”
Wildkochbuch- “ANDERS KOCHEN” In Sören Anders Wildkochbuch findet ihr kreative Ideen für wundervolle Erzeugnisse aus heimischer Jagd.


von Johannes Hucke. Du willst Fleisch essen, gutes Fleisch, auf keinen Fall und niemals wieder dieses minderwertige Agrar-Industrieprodukt zu 2.77 € pro Kilo, unter Qualen erzeugt, um Qualen zu erzeugen. Das Tier soll „artgerecht“ gelebt haben, am besten in einer Herde mit Mutterkuh aufgewachsen, selbstverständlich im Freien, am allerbesten „Bio.“ Es soll so frisch sein wie möglich, aus heimischer Erzeugung und gesund bis in die letzte Faser. Nach einem glücklichen Leben möge es sogleich von Fachleuten verarbeitet und nach kurzem Transportweg zubereitet werden zu einer vollendeten Köstlichkeit.
Folgst du dieser Logik, landest du zweifellos beim Wild. Naturnah – artgerecht – ökologisch – Wild: Diese Steigerung ist selbsterklärend. Jahrhundertelang genossen nur Adelige, Jäger und ein paar abgefeimte Gourmets diesen Luxus. (Und Wilderer!) Wild im Handel war immer rar. Vielleicht hatte der
Eierstand auf dem Markt zweimal jährlich einen Fasan neben den Spätzle liegen, ein einziger Feinkostladen in der Stadt führte ab und zu Wildhase, und der Schwager eines Kollegen kannte jemanden, der zu Weihnachten Reh besorgen konnte.
Inzwischen haben nicht nur Sternerestaurants mehrere Stunden bei 56 Grad sous vide-gegartes Rehfilet auf der Karte, das Angebot in Spezialgeschäften und auf Wochenmärkten wächst beständig. Gab es Hirschgulasch mit Preiselbeeren und Knödeln früher höchstens in der Jagdhauptsaison um Allerheiligen, zieht es die Hipster unter den Koch-Fuzzis längst zu weitaus Gewagterem, ob es sich um exotische Kombinationen wie Wildkaninchen in Kokos-Mango-Curry oder gleich Bison-, Zebra- oder Känguru-Spezialitäten handelt. Trendige Kochzeitschriften raten zu Krokodil, Fernsehköche bringen in ihren Töpfen den letzten Tasmanischen Teufel zur Strecke. Wir machen das anders. Es gibt so wundervolle Erzeugnisse aus heimischer Jagd und die Geschmacksvielfalt ist so groß, da können wir getrost im Lande bleiben. Sören Anders berät uns dabei, ausführlich und inspirierend. – Wild
aus Zucht muss übrigens auch so benannt werden. Aber das ist wieder ein anderes Thema. Mehr Bio geht nicht.
Rezeptideen
Wildschweinburger, Schalottenmarmelade, BBQ-Sauce

Zutaten
Wildschweinpatties 500 g Wildschweinhack, 80 durchwachsener Speck,sehr fein gewürfelt 1 Zwiebel, fein gewürfelt, ½ Bund Petersilie, fein gehackt 1 EL Berbere-Gewürzmischung Salz, Pfeffer 4 EL Rapsöl Briochebrötchen 60 ml Milch, lauwarm 40 g Zucker 30 g Hefe, 5 Eier, 500 g Mehl, Mehl zum Arbeiten 300 g kalte Butter, 1 TL Salz, 1 Eigelb, je 1 TL weißer + schwarzer Sesam
Schalottenmarmelade (gibt ca. 500 g) 250 g Schalotten, 200 g brauner Zucker, 1 walnussgroßes Stück Ingwer,geschält und fein gerieben, 1 rote Chili, längs halbiert, entkernt, 2 Zweige Thymian, 1 Flasche Rotwein, Salz, BBQ-Sauce (gibt ca. 500 ml), 500 g Flaschentomaten, 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt, 1 EL Tomatenmark 2 EL brauner Zucker, 3 EL Honig, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen, 2 TL geräuchertes Paprikapulver, 2 lange Pfefferschoten, gemahlen, 200 ml Geflügelfond, 50 ml roter Balsamicoessig
60 ml Cola, 2 EL Worcestersauce, Salz, 2 Tomaten, in Scheiben, ½ Salatgurke, in Scheiben, 4 Gewürzgurken, längs in Scheiben, 1 kl. Bund Rauke
Wildschweinpatties Das Hack mit Speck, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 gleich große, flache „Patties“ daraus formen und in heißem Öl von beiden Seiten braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Briochebrötchen Milch, Zucker, Hefe mischen und leicht erwärmen. Ca. 60 Min. gehen lassen. Eier und Mehl hinzufügen. Etwa 10 Min. kneten. Die kalte Butter in Flöckchen einarbeiten und das Salz hinzugeben. 1 Std. gehen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten und in kleine Brötchen formen. Auf ein gefettetes und bemehltes Backblech legen. (Achtung: Abstand lassen. Die Brötchen gehen noch auf.) Dann die Briochebrötchen nochmals ca. 1 Std. gehen lassen. Die Brötchen mit Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen. Den Ofen auf 140 °C vorheizen, Briochebrötchen ca. 40 Min. backen.
Schalottenmarmelade Schalotten schälen, längs teilen und quer in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren und die Zwiebelstreifen unterrühren. Ingwer, Chiliund
Thymian zufügen und mit dem Rotwein aufgießen. So lange einkochen, bis eine marmeladenartige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Die Gewürze wieder herausfischen und die Marmelade in ein sauberes Schraubglas füllen.
BBQ-Soße Tomaten überkreuz einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und Haut abziehen. Möglichst klein schneiden, mit Knoblauch, Tomatenmark, Zucker, Honig und Gewürzen in einen Topf geben und unter Rühren ca. 20 Min. kochen. Mit Fond, Essig, Cola und Worcestersauce auffüllen und weitere 30 Min. einkochen, bis eine dickliche Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und in ein sauberes Schraubglas füllen. Mindestens über Nacht durchziehen lassen. Brötchen waagerecht halbieren. Die untere Hälfte mit Tomaten, Gurken, Rauke und Patties belegen. Schalottenmarmelade und BBQ–Sauce daraufgeben und den Deckel aufsetzen.
Wildschwein-spareribs, Backkartoffel

Zutaten
Wildschwein-Spareribs
1,5 kg Spareribs vom Wildschwein, beim Wildhändler vorbestellen, Salz, Pfeffer,6 EL Rapsöl, 350 ml Wildfond, 6 EL flüssiger Honig, 1 große rote Chilischote, 1 kl. Bund Koriander, 2 EL Sesamkörner, trocken
in einer Pfanne geröstet
Backkartoffeln
4 große mehlig kochende Kartoffeln à ca. 200 g, 3 Zehen Knoblauch, 2 TL Fleur de Sel, 6 EL Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 200 g Crème frâiche, 2 Zweige Dill, 1 Zweig Oregano, 4 Stücke Alufolie
Wildschwein-Spareribs Die Spareribs, wenn nötig, von Silberhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl in einem großen Bräter von beiden Seiten anbraten. Den Fond angießen und einmal aufkochen. Abgedeckt im Ofen bei 140 °C ca. 3 Std. garen. Die Rippchen zwischendurch wenden. Rippchen aus der Form nehmen, trockentupfen und großzügig mit Honig bepinseln. Auf ein Blech legen und unter dem Backofengrill gratinieren, bis sie knusprig braun sind. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und quer in sehr feine Streifen schneiden. Korianderblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die fertigen Spareribs mit Sesam, Chili-Ringen und Koriander bestreut servieren.
Backkartoffeln Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 15 Min. vorgaren. Knoblauch pellen, fein hacken und mit Fleur de Sel zu einer Paste verrühren. Öl untermischen. Kartoffeln kreuzweise einschneiden, auf je ein Stück Alufolie setzen und mit dem Knoblauchöl bepinseln. Mit Rosmarinnadeln und Thymianblättchen bestreuen. Die Alufolie locker verschließen und die Kartoffeln im Ofen bei 180 °C 30 Min. backen. Die Spareribs zwischen den Rippen aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Von den Kartoffeln die Alufolie öffnen, je einen Klacks aufgeschlagene Crème frâiche obenauf geben und mit Dillfähnchen und Oreganoblättchen bestreuen.
Rehmaultaschen, Salaten

Zutaten
Maultaschenteig 300 g Mehl, 3 Eier,1 TL Salz,Mehl zum Bearbeiten
Rehfüllung, 120 ml Sahne, 1 altbackene, Laugenstange, 80 g durchwachsener Speck,sehr fein gewürfelt, 100 g Schalotten, feingewürfelt, 1 EL Butter, 300 g Babyblattspinat, 375 g Rehhack, beim Wildhändler, vorbestellen 3 Eier, 1 kl. Bund Petersilie, fein gehackt Schalenabrieb einer Biozitrone, 1 EL Berbera (afrikanische Gewürzmischung), Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 l Wildfond, 1 kl. Bund Schnittlauch
Kartoffelsalat, 600 g festkochende Kartoffeln, 200 ml Geflügelfond, 2 – 3 EL weißer Balsamicoessig, 2 TL Senf, 2 Schalotten, fein, gewürfelt, Salz, Pfeffer, 5 EL Rapsöl
Feldsalat 150 g Feldsalat, ½ Bund Radieschen, 1 EL Haselnüsse, 1 EL Walnüsse, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 1 TL Butter, 2 EL Himbeeressig, 1 EL Sojasauce, 1 TL Senf, 1 TL Honig, 1 gekochte Kartoffel5 EL Walnussöl, Salz, Pfeffer
Maultaschenteig Aus Mehl, Eiern und Salz einen Nudelteig kneten, bei Bedarf 1– 2 EL Wasser zufügen. Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mind. 1 Std. ruhen lassen.
Rehfüllung Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, die Laugenstange kleinschneiden und hineingeben, Topf vom Herd ziehen. Speckwürfel und Schalotten in der Butter anschwitzen, zu der Sahnemischung geben. Spinat waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Alles mit dem Rehhack, Eiern, Petersilie, Zitronenabrieb und Berbera zu einer glatten Masse verkneten, zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einem 2 mm dünnen Quadrat ausrollen. Die Füllung gleichmäßig auf einer Teigplatte verstreichen und mit der zweiten Platte abdecken. Mit einem Kochlöffelstiel 3 Längs- und 3 Querschnitte in den Teig drücken, dann mit einem scharfen Messer 16 gleich große Maultaschen ausschneiden, dabei die Ränder gut andrücken. Maultaschen in reichlich Salzwasser 10 bis 15 Min. garen lassen. Wildfond aufkochen, auf 4 tiefe Teller verteilen, die Maultaschen hineinlegen und mit Schnittlauch garnieren. Schnittlauchhalme längs halbieren und in eiskaltes Wasser legen – sie kringeln sich zu Löckchen.
Kartoffelsalat Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Min. weich garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Möglichst heiß pellen. Den Geflügelfond aufkochen, Essig, Senf und Schalottenwürfel hineingeben und die Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in den Fond schneiden. Umrühren und 1 Std. durchziehen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorsichtig das Öl unterheben.
Feldsalat Den Feldsalat waschen, putzen und trocken schleudern. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Nüsse in einer trockenen Pfanne anrösten und grob hacken. Für das Dressing die Schalotten in der Butter goldgelb anschwitzen.Mit Essig, Sojasauce, Senf und Honig verrühren. Die Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken und unterheben. Zum Schluss das Öl unterschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Feldsalat auf kleine Schälchen verteilen, mit Radieschen und Nüssen bestreuen und das Dressing darüber träufeln. Mit dem Kartoffelsalat zu den Rehmaultaschen servieren
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Tag:Sören Anders, Wildkochbuch


